Forskningsrapport
Nr 4966; 1999-11
Av Lena Nyberg
Läs hela rapporten
Sammanfattning av rapporten
På Svensk Mjölk pågår ett projekt för att öka kunskapen om mjölkfett, mjölkfettets kvalitet och orsaker till fettrelaterade kvalitetsstörningar. Faktorer i hela kedjan från avel, utfodring, mejeriprocesser till färdiga produkter kommer att belysas. Projektet är uppdelat i en konära del och en del som berör hur mjölkens behandling påverkar fettkvaliteten. Denna sammanställning är resultatet av en litteraturgenomgång om faktorer som påverkar mjölkfett och hur olika mejeriprocesser påverkar mjölkfettkulans stabilitet. Idag är det främst framlidne professor Kesslers grupp i Weihenstephan, Tyskland som bedriver (praktisk) forskning om mjölkprocessers inverkan på mjölkfettet. När det gäller djupare teoretisk förståelse av fysikaliska förändringar i mjölkfettet är det fortfarande professor Walstra, Wageningen, Holland, som har de i särklass största kunskaperna. Många av referenserna i sammanställningen härstammar från dessa forskargrupper. Sammanfattningsvis är mjölkfettets stabilitet beroende av både inre faktorer: fettkulestorlek, fettkulemembranens sammansättning, förekomst/orientering av fettkristaller och yttre faktorer, främst luftinblandning och mekanisk bearbetning.
Några slutsatser från litteraturgenomgången:
Forskarna är fortfarande inte överens om hur mjölkfettet kristalliserar. Enligt professor Walstra bildas ett nätverk av kristaller genom hela fettkulan. Dr Buchheim, Kiel Tyskland och professor Kesslers grupp anser istället att det bildas ett skal av fast fett på fettkulans yta medan det inre är flytande.
Mjölkfettkulorna är mest känsliga när fettet är delvis kristalliserat. Det finns risk för partiell koalescens. Grädde bör pumpas vid en temperatur under 6 °C eller över 40°C.
Stora fettkulor är känsligast. En liten del av fettkulorna - de stora, kan vara relativt instabila och ge upphov till smakproblem och andra produktfel. Det är alltså missledande att tänka på fettkulor i termer av deras medelstorlek.
I många artiklar som behandlar olika mejeriprocessers inverkan på mjölkfettkulan används benämningen ”fritt fett”, vanligen analyserat med någon extraktionsmetod. Enligt Walstra är det en olämplig benämning och analysmetod. Det är bättre att bestämma förändringen i distribution av fettkulestorlek än att använda extraktionsmetoder.
Denna litteraturstudie har genomförts inom ramen för projektet ”Mjölkfettets kvalitet”.
Senast ändrad 30 november 2010