Forskningsrapport
Nr 4937; 1994-04-20
Av Lena Nyberg, Hans-Erik Pettersson
Sammanfattning av rapporten
För att ge en samlad bild av det aktuella kunskapsläget när det gäller kvalitetsförändringar i mjölkfett anordnade SMR Forskning den 20 april 1994 en temadag om mjölkfettets stabilitet, med inbjudna föredragshållare. Arrangemanget samlade ett 70-tal deltagare.
Lukt- och smakfel i mjölk är ett kvalitetsproblem som förekommer med varierande frekvens i olika perioder och inom olika områden. Problemen har visat en ökande tendens på senare år. En av de viktigaste orsakerna till lukt- och smakfel i mjölk är oxidation av mjölkfettet. Komplexa kemiska reaktioner ingår och förloppet påverkas av många olika faktorer.
Under den senaste tioårsperioden har stora förändringar skett i mjölkproduktionen. Mjölkavkastningen per ko har på 8 år ökat med nästan 20%. För att uppnå en så hög avkastning har det också varit nödvändigt med förändringar i utfodringen, bl.a. har kraftfodertilldelning ökat på bekostnad av grovfodertilldelning. Kornas medelålder visar också en nedåtgående trend och de slaktas idag ofta redan efter 3 laktationer.
Mjölkfett innehåller relativt låga halter av fleromättade fettsyror och skulle därför antas vara relativt oxidationsstabilt. De fleromättade fettsyrorna är koncentrerade till fosfolipidema som främst sitter i fettkulemembranen. Här blir omättnadsgraden förhållandevis hög. Det här är också den region där fettet står i kontakt med de flesta katalysatorer i serumfasen som kan påverka reaktionerna och det är tydligt att fettkulemembranen spelar en viktig roll vid fettoxidation. Bristfålliga eller skadade membraner innebär sannolikt en betydande riskfaktor för kvalitetsförändringar i mjölkfettet.
SMR Forskning bevakar aktivt den forskning som ger kunskap om kvalitetsförändringar i mjölkfettet. Vi följer de forskningsaktiviteter som pågår inom landet för att komma till rätta med kvalitetsproblem orsakade av fettoxidation och vi bevakar internationella publikationer. Vi strävar efter att ha en god överblick över området samt att få till stånd en samverkan mellan forskare på området. På olika sätt kommer vi fortlöpande att informera om detta.
Som en uppföljning av temadagen kommer ett sammanfattande seminarium om faktorer som påverkar mjölkfettets stabilitet att erbjudas mejeriföretagen.
Senast ändrad 11 november 2010