Forskningsrapport
Nr 4928; 1994-06-14
Läs hela rapporten
Av Anders Christiansson, Hiroshi Ogura, Sten Alfredsson
Sammanfattning av rapporten
Inledning
Smörsyrajäsning utgör det allvarligaste kvalitetsproblemet vid Grevé-osttillverkning. Smörsyrasporer, som till stor del härrör från dåligt ensilage, kan via gödseln hamna i mjölken vid dålig spenavtorkning. Smörsyrasporerna gynnas av de anaeroba förhållandena i osten och efter sporgroning kan de vegetativa smörsyraklostridierna tillväxa under förbrukning av mjölksyra. Härvid bildas smörsyra, koldioxid och vätgas, som gör att osten jäser upp och får smakfel. En mängd samverkande faktorer, bl.a. pH, salthalt och lagringstemperaturer, avgör om smörsyrajäsning kan komma att äga rum under ostens lagring. Även interaktioner mellan olika bakterietyper i osten spelar roll. Det är välkänt att mjölksyrabakterier kan producera substanser , t. ex. nisin, som verkar hämmande mot närbesläktade mjölksyrabakterier (1), men också mot klostridier (2). Laktobaciller förekommer alltid naturligt i ost. I en tidigare SMR-studie undersöktes 26 olika laktobacillstammar med avseende på deras förmåga att hämma klostridietillväxt i ett laboratoriemodellsystem (3). Samtliga laktobaciller kunde hämma klostridier, men med varierande angreppsspektrum och styrka. De laktobaciller som uppvisade störst hämmande verkan med bredast angreppsspektrum har i denna studie testats som tillsatskulturer vid Grevé-ystningsförsök i syfte att undersöka om de kan förhindra smörsyrajäsning.
Senast ändrad 1 december 2010