Forskningsrapport
Nr 4925; 1994-05-15
Av Ylva Ardö
Sammanfattning av rapporten
Skillnader i ostmognadsförloppet mellan ostar med olika fetthalt studerades för att bättre förstå fetthaltens betydelse. Herrgårdsost med två fetthalten, H45+ (28 %) och H30+ (17 %), samt Drabant med två fetthalten, D30+ (17 %) och D20+ (10 %), tillverkades samtidigt med förutom fetthalten så många faktorer som möjligt lika. Det upprepades fem gånger under loppet av två höstmånader. Mognadens förlopp följdes huvudsakligen genom studier av pH-utveckling, bakterieutveckling, kaseinnedbrytning samt organoleptisk bedömning. Resultaten visade skillnader dels i bakteriebalansen och dels i proteolysen, vilka snarare kan förklaras av nödvändiga förändringar i ystningstekniken än av fetthalten som sådan. De magra varianterna, H30+, D30+ och D20+, innehöll alla tio gånger fler koloniformande laktokocker efter 24 timmar än den normalfeta herrgårdsosten, H45+, vilken i sin tur innehöll dubbelt så hög halt Leuconostoc som de magra ostarna. Övriga färskostanalyser visade i stort den överenstämmelse mellan ostsorterna som målsättningen var att uppnå. Efter 14 veckors lagring var vattenhalt i fettfri del högre i Drabant än i Herrgård. Det var en oundviklig följd av vattenavdunstningen eftersom Drabant lagras i plastfilm medan Herrgård vaxas. Proteolysen som huvudsakligen följer samma förlopp i alla ostar avvek i några väsentliga delar. Nedbrytningen av as1-kasein var långsammare i de magra ostarna. Det kan inverka på ostens smidighet. Resultaten visade också att H45+ innehöll större mängd stora till medelstora peptider medan de magra innehöll fler och mer av medelstora till små peptider. Mängden aminosyror var väsentligt högre i Herrgård (H45+ och H30+) än i Drabant (D30+ och D20+) oberoende fetthalt. Detta är anmärkningsvärt eftersom mängden symingsbakterier, vars enzymer bidrar till produktionen av aminosyror, var betydligt färre i den normalfeta färskosten (H45+) jämfört med i den magra (H30+, D30+ & D20+). En förklaring kan vara att enzymerna inte läckte ut från bakteriecellema i samma omfattning i Drabant som i Herrgård. Den högre vattenhalten kan ha motverkat autolys genom att bidra till en gynnsammare miljö för bakterierna. Trots att ystmjölken till samtliga ostsorter innehöll lika mycket klostridiesporer, utvecklades dessa endast i de magraste ostarna, D20+ under försöksperioden.
Senast ändrad 11 november 2010