- Vissa bakterier kan övergå i en viloform - spor.
- Sporer är mycket tåliga och överlever pastörisering.
- Exempel på bakterier som kan bilda sporer är klostridier, som kan orsaka feljäsning av ost och Bacillus cereus, som kan försämra mjölkens hållbarhet.
Klostridier är anaeroba, det vill säga de kan inte växa i närvaro av syre. Det är framför allt en art Clostridium tyrobutyricum, som kan orsaka problem. Klostridier kan föröka sig och bilda sporer i ensilage. De passerar kons mag-tarmkanal och hamnar i gödseln och kan vidare kontaminera kons juver och sedan mjölken. I ost kan de gro ut igen och föröka sig. De orskar då gasbildning och smakförändringar (smörsyrajäsning).
Bacillus cereus är en aerob sporbildare, som endast bildar sporer i närvaro av syre och som föredrar syrerik miljö för tillväxt. Dessa sporer kan därför inte gro i ost, men väl i mjölk och grädde. De hamnar i mjölken i huvudsak under betessäsongen eftersom de finns i jord. De gror och tillväxer långsamt i kyld mjölk och begränsar hållbarheten.
Senast ändrad 16 oktober 2012
Anders Christiansson
LRF Mjölk – Mjölkkvalitet & Nutrition
Expert mjölk- och livsmedelsmikrobiologi samt hygien