Smör och margarin – så skiljer de sig åt

Vad är egentligen för skillnad mellan margarin och smör, och hur tillverkas de olika produkterna?

Så tillverkas smör

Smör görs av grädde som vispas:

1. Mjölken som kommer till mejeriet har en fetthalt på drygt 4 procent. Grädden separeras från mjölken.
2. Grädden högpastöriseras (uppvärms till cirka 85–90 °C) och kyls sedan snabbt ner till 8 °C.
3. Grädden vispas kraftigt tills det slutligen bildas en grynig massa bestående av smörkorn och vätska (kärnmjölk).
4. Kärnmjölken tappas av och kvar blir smörkornen.
5. Smörkornen sköljs och saltas, för att sedan arbetas ihop till färdigt smör. Detta kallas ältning. I samband med ältningen syras smöret med hjälp av mjölksyrabakterier.
6. Smöret lagras i silo, det vill säga en större behållare innan det förpackas i aktuell förpackning.
7. Smöret kyllagras i sin förpackning för ytterligare mognad innan det distribueras för att kunna köpas och användas.

Så tillverkas margarin

Margarin består av två faser, en fettfas och en vattenfas, som blandas. Fettfasen består framför allt av vegetabilisk olja som framställs och renas, precis som andra vegetabiliska oljor som används till matlagning och som ingrediens i olika livsmedel.

Så här framställs oljan och blandas med vattenfasen för att bli margarin:

1. Oljefröerna (oftast rapsfröer) värms för att inaktivera enzymer som kan orsaka härskning. Därefter krossas fröna och olja pressas ut mekaniskt. Resultatet blir pressolja samt resterande frömassa som kallas presskaka.
2. Innan oljan används som ingrediens till livsmedel renas den i olika steg. Oljan behandlas med fosforsyra och neutraliseras med natriumhydroxid, som båda är godkända livsmedelstillsatser, E338 respektive E524. Därefter filtreras den. Reningen görs för att få oljan så ren som möjligt, utan lukt, smak eller några färgämnen, samt för att öka oljans motståndskraft mot härskning. Man tar bort eventuella färgämnen och tungmetaller i oljan med så kallad blekjord. Därefter tas smak- och luktämnen bort genom ångdestillering (även kallat deodorisering).
3. En del oljor och fetter kan omestras. Omestring är en metod att göra ett fett fastare utan att förändra fettsammansättningen. Det innebär att fettsyrorna i fettet blandas så de olika fettsyrorna blir mer jämnt fördelade. Med de mättade fettsyrorna jämnare fördelade i fettet blir fettet fastare i konsistensen, utan att fettet blir mer mättat.
4. Lecitin blandas in i fettet och har som funktion att binda samman fett och vatten i margarinet. Lecitin kan sägas fungera som en brygga mellan vatten och fett så att de kan lösa sig i varandra. Utan lecitin delar sig de olika faserna så att fettet ligger överst och vattnet underst.
5. Fettet blandas nu med de vattenlösliga ingredienserna, som till exempel mjölk. Olika margarin innehåller olika mycket vätska. Lättmargarin innehåller mer väska än margarin med högre fetthalt. Lättmargarinets vätska måste också vara mer tjockflytande för att slutprodukten ska hålla ihop. För att göra vätskan mer tjockflytande använder man stärkelse eller gelatin.
6. Man tillsätter aromämnen och salt. Fettfasen och vätskefasen rörs ihop under kylning och man får en halvfast produkt som paketeras i bytta, folie eller flaska.
7. Förpackningarna får vila och mogna innan de till slut distribueras för att kunna köpas och användas.

Maja Nordström

LRF Mjölk

Livsmedelsagronom. Ansvarar för konsumtionsfrågor (tidigare Mjölkfrämjandet).

Kontakt