Den goda smörsmaken

Frågor och svar om smör

ba506@svenskmjolk.se (KONET\ba506) — Sat, 25 Sep 2010 20:19:00 GMT

Vad är smör?

Smör är en naturprodukt och får bara innehålla mjölkfett. Smör framställs genom att man kärnar grädde och tillsätter salt och mjölksyrakultur. Vattenhalten får vara max 16 procent och inga andra tillsatser eller fetter får förekomma. Svenskt Smör innehåller 81-84 procent fett, beroende på vilken salthalt det har.

Hur gör man smör?

Om man vispar grädde tillräckligt länge bildas till slut smör och en vätska som kallas kärnmjölk. Precis samma sak sker i mejeriet, men i större format. När man separerat kärnmjölken tillsätts mjölksyrabakterier som ger smöret en något syrlig smak. Man saltar också smöret till önskad salthalt.

Hur gör jag smör hemma?

Om du vill göra ditt eget smör behöver du ett par deciliter vispgrädde och lite salt. Vispa grädden, först till ett fint skum. Fortsätt att vispa tills skummet faller ihop och smeten delar sig i två delar: En fast del, själva smöret och en vätska som kallas kärnmjölk. Häll bort kärnmjölken och smaksätt smöret med lite salt. Nu har du gjort ditt eget smör. Det smakar sötare än smöret du köper i affären. Vill du ha lite syrligare smak kan du smaksätta ditt smör med ett par matskedar filmjölk.

Varför smakar svenskt smör annorlunda än smör från andra länder?

I Sverige har vi en tradition av att syra smöret med mjölksyrabakterier vilket ger det svenska smöret sin karaktäristiska något syrliga smak.

Är smör fetare än olja, och i så fall hur mycket?

Nej. Olja består till 100 procent av fett. Motsvarande siffra för smör är cirka 80 procent.

Smör innehåller alltså inte bara fett utan också mjölk, salter, lite proteiner och mjölksocker. Mjölken är ingenting man tillsätter, utan smöret får den fetthalt det har vid tillverkningen. En tesked olja innehåller 5 gram fett och 45 kcal. En tesked smör innehåller 4 gram fett och 36 kcal.

I Indien äter man ett smör som heter Ghee. Vad är det och kan man göra Ghee själv av vanligt smör?

Ghee är koncentrerat smör, det vill säga det innehåller 100 procent fett istället för 80 procent som är fetthalten i vanligt smör eller hushållsmargarin.
Man kan göra Ghee själv genom att köpa osaltat smör och låta det koka sakta i ungefär en halv timme. När kokningen är avslutad har man fått ett matfett med 100 procent fetthalt, precis som en olja.

Ghee, eller koncentrerat smör, har en längre hållbarhet än vanligt smör. I varmare länder är detta en mycket viktig egenskap. Ghee härsknar alltså inte på samma sätt som vanligt smör.

Är det sant att fisk och kött inte blir fetare när man steker i smör?

All mat blir inte fetare när den steks i matfett. Opanerat kött eller fisk kan till och med få en lägre fetthalt efter stekningen. Det beror till stor del på hur fett livsmedlet är från början. En mager kött- eller fiskbit suger inte upp något fett och lämnar heller inte ifrån sig något fett i pannan. Det får en ytterst tunn hinna fett efter stekningen, som inte har någon egentlig näringsmässig betydelse. Fläskkarré och lax är exempel på mat som blir mindre fet efter stekning eftersom fettet smälter ut under stekningen. En skiva lax förlorar en tredjedel av sitt fett vid stekning och fläskkarrén ungefär 13 procent.

Fettet har stor betydelse för stekresultatet. Smör ger en fin stekyta och en aromatisk smak. När du steker potatis, panerad mat och bröd suger det upp mycket fett. Om du äter sådan mat ofta lönar det sig att använda mindre mängd fett i en stekpanna som har en yta där maten inte fastnar.

Varför skvätter smöret?

Ungefär en femtedel av smörets vikt består helt naturligt av en blandning av vatten, protein, kolhydrat och salter. Vattnet är finfördelat i fettet som små droppar. När smöret hettas upp i en stekpanna blir vattnet i fettet varmt, det utvidgas snabbt, exploderar och resultatet blir små stänk. Om de små vattendropparna går ihop till större vattendroppar efter att smöret har smält resulterar detta i större stänk. Smör tillverkas av grädde och salt. För att man ska få kalla ett matfett för smör får det inte innehålla något mer än just dessa ingredienser. Hushållsmargarin har en fetthalt på 80 procent. Vid margarintillverkningen tillsätter man ett emulgeringsmedel som heter lecitin. Lecitin gör att vattendropparna fördelas jämnare och att de blir mindre. Lecitin är en tillsats som inte är tillåten vid smörtillverkning.

Grundfakta om fett

ba132@svenskmjolk.se (KONET\ba132) — Wed, 13 Oct 2010 12:20:00 GMT

Fett är ett livsnödvändigt energigivande näringsämne som ingår i alla kroppens celler. Fettet behöver vi bland annat för att kunna bilda hormoner och andra viktiga ämnen i kroppen. Vi behöver det för att kunna ta upp de fettlösliga vitaminerna (A, D, E, K) som vi får i oss via maten samt för att ge kroppen energi.

Fettväven har en värmeisolerande effekt vilket innebär att det ger skydd åt våra inre organ. Fett är även avgörande för matens konsistens och hur den smakar. Många aromämnen är fettlösliga och fettet framhäver dessa smakämnen genom att frigöra aromerna.

Olika fettsyror har olika egenskaper, är olika långa och har olika funktioner i kroppen. Enligt de Svenska Näringsrekommendationerna bör vi få ungefär en tredjedel av dagens energi från fett och resterande från kolhydrater och proteiner. Detta innebär att de flesta vuxna behöver få i sig mellan 60-90 gram fett per dag. För att ge några exempel kan nämnas att ett ägg innehåller cirka 6 gram fett medan ett glas mellanmjölk innehåller cirka 3 gram fett. Det finns olika sorters fett i mat, till exempel mättat, enkelomättat och fleromättat fett. All mat som innehåller fett består av en blandning av dessa. Vi behöver alla sorters fett. Livsmedelsverket rekommenderar oss att äta ungefär lika mycket av alla tre fettsorter; mättat, fleromättat och enkelomättat.

Historia

ba132@svenskmjolk.se (KONET\ba132) — Sat, 25 Sep 2010 20:17:00 GMT

Smör är ett matfett som människan ätit sedan urminnes tider. I keramikkärl från länderna runt Medelhavet har man funnit spår av smör som beräknas vara cirka fyratusen år gamla.

För länge sedan i Sverige mjölkades korna bara under sommaren. Att kärna smör och ysta ost var från början olika sätt att konservera mjölken så att den skulle räcka hela året om.

Smör har alltid haft hög status. Under självhushållningens tid användes det som betalningsmedel och man prydde gärna matbordet med ett snidat träfat där man lagt smörkulor i en stilig pyramid. Det stora fatet med gröt som sattes mitt på bordet i den rika bondens kök förseddes med en klick smör i mitten. Alla åt av samma fat och den som fortast åt sig fram till mitten av grötfatet var en lycklig person. Han hade hamnat uppe i smöret.

I dag har smöret fortfarande en stark ställning bland andra matfetter. Kockar och matlagare med höga krav på smak och funktion väljer smör.

Kuriosa om smör

ba132@svenskmjolk.se (KONET\ba132) — Wed, 13 Oct 2010 12:23:00 GMT

Smör har vi använt sedan urminnes tider. Smör har också alltid haft hög status. Under självhushållningens tid användes det som betalningsmedel och man prydde gärna matbordet med ett snidat träfat där man lagt smörkulor i en stilig pyramid.

Det stora fatet med gröt som sattes mitt på bordet i den rika bondens kök förseddes med en klick smör i mitten. Alla åt av samma fat och den som fortast åt sig fram till mitten av grötfatet var en lycklig person. Han hade hamnat uppe i smöret. I dag har smöret fortfarande en stark ställning. Kockar och matlagare med höga krav på smak och funktion väljer smör. Här kan du som vill förkovra dig lite extra i smöret.
Visste du att amerikanska nationalpålägget jordnötssmör inte innehåller smör? Det baseras på jordnötsolja och är alltså helt vegetariskt.
Finska pinnar, som har smör som en av huvudingredienserna och tillhör kategorin smörkakor, egentligen inte kommer från våra grannar i öst. Finska pinnar kommer från Skåne och är således en svensk uppfinning.
Varför landar smörgåsen alltid med den smörade sidan neråt? Det har i experiment visat sig att mackorna som puttas av från ett bord och landar på golvet under allra oftast gör det med den smörade sidan mot marken. Anledningen är att mackor och bord har ungefär samma storlek var man än befinner sig och just den kombinationen ger normalt en rotation hos mackan som grovt motsvarar ett halvt varv under tiden den faller.

Smör i språket

ba132@svenskmjolk.se (KONET\ba132) — Wed, 13 Oct 2010 12:04:00 GMT

Smör har funnits i det svenska hushållet i många hundra år, därför finns det också med i vårt språk. Här är några av de uttryck vi fortfarande använder. Förklaringarna är hämtade ur Pelle Holms bok: Ordspråk och talesätt.

Smörgås

Varför heter den smörgås? Det är ju sällan någon gås inblandad i en vanlig smörgås. Förr i världen var ordet smörgås namnet på en smörklick. Ungefär så stor som det gick åt att breda på en bit bröd; en smörgås.

Inte för allt smör i Småland!

Man kan tro att uttrycket betyder att det fanns mycket smör i Småland, men istället är det likheten i orden som gör att man säger ”Inte för allt smör i småland”. Småland börjar på sm – precis som smör.

– Nej, du, den hästen säljer jag inte för allt smör i Småland. Det betyder förstås att den hästen är så mycket värd för mig, så den går inte att köpa, även om du ger mig mycket pengar.

Han har kommit upp i smöret.

Det betyder att han har fått det riktigt bra. Det här uttrycket kommer från den tiden när alla på gården åt från ett gemensamt grötfat, med varsin sked. Den som först kom till mitten, där den gula, goda hålan med smält smör väntade, hade kommit sig upp i smöret.

Han ser ut som han sålt smöret och tappat pengarna.

Det betyder att han är så ängslig och bedrövad, som om han hade varit på marknaden och sålt sina varor och sedan tappat pengarna, innan han kom hem.

Det går åt som smör i solsken.

Det går åt lika fort som smör smälter i solskenet.

Smörets fördelar i matlagningen

ba132@svenskmjolk.se (KONET\ba132) — Wed, 13 Oct 2010 11:55:00 GMT

Maten blir både vacker och god av smör. Smör fungerar också som en smart inbyggd termometer. Ljudet, skummet, färgen, doften och bottensatsen ger signaler om när det är rätt ögonblick att lägga i de olika livsmedlen.

Smör är dessutom ett värmetåligt fett tack vare att det innehåller en stor andel mättat fett. Detta innebär att smöret inte oxiderar och förstörs trots de höga temperaturerna man kommer upp i när man t ex steker.

Mat som steks i smör får en vacker gyllenbrun yta och en angenäm smak.

Smörtillverkning på mejerier

ba132@svenskmjolk.se (KONET\ba132) — Wed, 13 Oct 2010 08:28:00 GMT

Det smör som tillverkas på mejeriet går igenom en mer komplicerad process i en modern, så kallad kontinuerlig smörmaskin.

Man börjar med att pastörisera grädden genom att hetta upp den till 90-95°C. Detta gör man för att oskadliggöra de bakterier som finns i grädden. Därefter kyls grädden till 8°C . Temperaturbehandlingen påverkar fettet (fettkristallerna) vilket i sin tur har stor inverkan på smörets konsistens.

Nu är det dags att kärna. Kärningen av grädde till smör startar i kärningsavdelningen på smörmaskinen. Vid den mekaniska bearbetningen delas grädden upp i två delar, precis som när du vispar hemma, smörkorn och kärnmjölk.

I separeringsavdelningen fortsätter bearbetningen av smörkornen. De små kornen samlar ihop sig till större klumpar och kärnmjölken silas ur massan. Sedan ska smöret ältas, det är då det sista av kärnmjölken pressas ur smöret innan det är dags att tillsätta salt och mjölksyrakultur. Här kontrolleras också att vattenhalten är rätt. Den får inte överstiga 16 procent enligt europeisk lagstiftning.

I slutet av smörmaskinen finns en vakuumkammare. Här sugs luft ur smöret eftersom den påverkar hållbarheten negativt. Smör är känsligt för både luft och ljus.

Till sist förpackas smöret. Förpackningens uppgift är att skydda smöret mot fukt, ljus och luktämnen. Det förpackade smöret får vila i kyllager i 1-3 dygn innan det är klart för försäljning. I kylan får smöret sin typiska lite hårdare konsistens.

Tips och trix med smör

ba132@svenskmjolk.se (KONET\ba132) — Mon, 11 Oct 2010 13:04:00 GMT

Är du trött på bearnaise? Gör ett gott smör till köttet istället. Du väljer själv dina egna smaker. Vitlök och persilja är en klassiker men kanske roligare är äppel- och parmesansmör som passar både till ljust kött och till fisk. Din fantasi sätter gränserna!

Smöra för dina kompisar, bjud på hemmarullade chokladbollar, de blir allra godast med smör.

Använd smör för att få en rund och len smak. Häll exempelvis i en klick i tomatsåsen så får den en mjukare karaktär.

Trött på klibbig pasta? Häll en klick smör direkt i pastavattnet eller på den nykokta pastan och rör runt, 100% garanterat klibbfri.

När smöret tystnar… vet du att stekpannan är lagom varm för att lägga ner råvarorna.

Använd smör om du vill locka fram det bästa ur råvarorna. En klick smör i kanelbullar gör att det smakar mer kanel om bullarna.

En klick smör i vardagsmoset… liva upp vardagen lite med en klick extra smör i potatismoset, du kommer garanterat att känna skillnaden!

Smarrigt med smör… nykokta vårprimörer exempelvis rödbetor är godast som de är med en klick smör och grovkornigt salt, ger en skön sommarkänsla.

En skiva smör? Istället för att kladda runt med smöret i den ugnsfasta formen, om du exempelvis ska göra grillad kyckling, hyvla några skivor smör med en vanlig osthyvel och dutta ut lite här och där.

Här intill finns fler tips hur du bäst använder smör i matlagningen.

Enkelomättat fett

ba132@svenskmjolk.se (KONET\ba132) — Tue, 12 Oct 2010 11:19:00 GMT

Enkelomättat fett, liksom fleromättat fett, hör till kategorin omättat fett. Exempel på livsmedel som är rika på enkelomättat fett i kosten är; olivolja och oliver, rapsolja och matfetter gjorda på rapsolja, mandel, hasselnötter, cashewnötter och jordnötter, avokado och kyckling.

Mellan 10 och 15% av den energi vi får i oss under en dag bör komma från enkelomättat fett.

Enligt Livsmedelsverkets senaste kostundersökning Riksmaten 1997-98 var de främsta källorna till enkelomättat fett matfett, kött, ost och mjölkprodukter.

Fleromättat fett

ba132@svenskmjolk.se (KONET\ba132) — Wed, 13 Oct 2010 12:12:00 GMT

Många fetter kan kroppen själv tillverka utifrån kolhydrater och protein, undantagen är de så kallade essentiella (livsnödvändiga) fettsyrorna alfa-linolensyra och linolsyra. Dessa essentiella fettsyror ingår i kategorin fleromättade fetter och kan kategoriseras in i två ”familjer”; omega-3-familjen och omega-6-familjen. Kroppen kan inte själv tillverka dessa fettsyror, de måste vi få i oss via kosten.

Omega-3 och omega-6 har många olika uppgifter i kroppen. De behövs bland annat för att hjärna och ögon ska fungera och utvecklas och för att kroppen ska kunna bygga och reparera celler. De påverkar även hur njurarna och immunförsvaret fungerar. Omega-3 minskar blodets levringsförmåga vilket innebär minskad risk för blodpropp. Fem till tio procent av den energi vi får i oss från maten bör komma från fleromättade fetter, varav ungefär en procentenhet från omega-3. Det motsvarar ungefär 2,5 till 3 gram omega-3-fett per dag.

Exempel på livsmedel som är rika på omega-3-fettsyror är; fet fisk (såsom lax), skaldjur, linfrö och linfröolja, valnötter samt bladgrönsaker. Exempel på livsmedel som är rika på omega-6-fettsyror är; sesamfrö och sesamolja, solrosolja, majsolja och sojaolja.

Mjölkfett

ba132@svenskmjolk.se (KONET\ba132) — Wed, 13 Oct 2010 12:16:00 GMT

Fett från komjölk anses höra till de mest komplexa av de naturliga fetterna med ett stort antal fettsyror. Omkring 400 fettsyror har identifierats i mjölkfettet. Mjölkens fettsyror härstammar från två källor, dels från fodret och dels från jäsningsprocessen i kons våm, en av de fyra magarna.

I våmmen bildas ett utgångsmaterial som blir till fettsyror i mjölkkörteln och juvret. Mjölkens innehåll av fett och olika fettsyror varierar med bland annat koras, årstid och skillnaden mellan kor. Då mjölk till största del består av vatten måste mjölkfettet göras vattenlösligt. Därför existerar i stort sett allt fett i mjölken i form av fettkulor omgivna av ett membran. Mjölken som kommer direkt från kon innehåller bara 4,2 procent fett trots detta finns cirka tio miljarder fettkulor i en milliliter mjölk.

Fettsyrasammansättningen i mjölk varierar en hel del under året. På sommaren när korna är ute på bete är innehållet av omättade fettsyror högre än på vintern då korna är inne. Den genomsnittliga fettsyrasammansättningen i mjölk baserat på ett årsmedelvärde redovisas nedan. Siffrorna anger procent av det totala fettsyrainnehållet.

Fleromättade 2,3%
Enkelomättade 25,1%
Mättade fettsyror 69,5%
Transfettsyror 2,7%
Konjugerad linolsyra, CLA 0,4%

I mjölk finns flera spännande fettsyror, till exempel smörsyra som visat sig ha antiinflammatoriska effekter och myristinsyra som kan aktivera ett enzym som är nödvändigt för att vi ska kunna förlänga vissa fleromättade fettsyror och därmed göra dem ännu mer värdefulla.

Mättat fett

ba132@svenskmjolk.se (KONET\ba132) — Wed, 13 Oct 2010 12:07:00 GMT

Det som utmärker de mättade fettsyrorna är att de är mer stabila än de omättade fettsyrorna. Exempel på livsmedel som är rika på mättat fett är matfett, feta mejeriprodukter, feta charkuteriprodukter, snacks, godis och kakor.

Enligt Livsmedelsverkets senaste kostundersökning Riksmaten 1997-98 var de främsta källorna till enkelomättat fett matfett, kött, ost och mjölkprodukter.

Det finns en rekommendation om att max 10 procent av den energi vi får i oss under dagen bör komma från mättat fett. I allmänhet gäller att ju hårdare ett fett är i rumstemperatur desto mer mättat fett innehåller det, vilket också är ett tecken på fettsyrornas stabilitet.

Det har länge varit en allmän sanning att omättat fett är hälsosammare än mättat fett eftersom omättat fett har visat sig kunna sänka halten av det onda kolesterolet i blodet. På senare år har ny forskning tillkommit som visat att detta är en förenklad bild av fetternas egenskaper. Olika mättade fettsyror har nämligen olika egenskaper.

Transfett

ba132@svenskmjolk.se (KONET\ba132) — Wed, 13 Oct 2010 09:45:00 GMT

När flytande växtoljor härdas bildas transfett. Härdning gör man inom industrin för att produkterna ska få önskade egenskaper såsom sprödhet och fasthet. Transfett bildas på industriell väg när man framställer exempelvis margarin eller friterar vid höga temperaturer. Industriellt tillverkat transfett används eftersom det är billigt och eftersom det ger produkterna bättre konsistens och bättre hållbarhet.

Transfett förekommer också naturligt i små mängder i mjölkprodukter och kött från idisslare. Mjölkprodukter och nötkött innehåller naturligt transfett som bildas i vommen hos kon. Eftersom det naturliga transfettet är just naturligt går det inte att ta bort det från produkterna. Det finns idag inga studier som visar att animaliska transfettsyror verkar på samma sätt som industriellt framställda.

Industriellt tillverkat transfett är en typ av fett som i studier visat sig kunna öka risken för bland annat hjärt-kärlsjukdom. Vi bör därför begränsa vårt intag av industriellt framställda transfettsyror i den mån det går. Om en produkt innehåller transfett ska detta deklareras i innehållsförteckningen. Det behöver dock inte alltid stå transfett, det kan exempelvis stå ”delvis härdat fett” vilket kan innebära att det finns även transfettsyror i produkten. Vi har anledning att skilja på naturligt transfett i exempelvis mjölkprodukter och kött från industriellt tillverkade transfettsyror. WHO påvisar i sin senaste omfattande genomgång av forskningen att de negativa hälsoaspekterna av transfetter kopplade till hjärt- och kärlsjukdom endast gäller industriellt framställt transfett.

Ett smakexperiment

ba132@svenskmjolk.se (KONET\ba132) — Wed, 13 Oct 2010 08:12:00 GMT

Bred smör på den ena brödbiten och hushållsmargarin på den andra. Stoppa brödbiten med smör i munnen, känn sakta hur smöret smälter och lägg noga märke till hur smaken utvecklas i munnen. Sedan tar du brödbiten med margarin och gör exakt samma sak. Du kan göra det i omvänd ordning, det har ingen betydelse.

Om du inte lägger märke till någon skillnad kan du välja vilket som helst – smör eller margarin när du bakar. Men det troliga är att du känner hur smöret smälter och blir flytande snabbare och att du tycker att det smakar godare. Det har en naturlig förklaring.

Smör – en smakbärare

Smältpunkten för de flesta av smörets fettsyror ligger mellan +14,4°C och +35°C. I munnen är det +37°C och med andra ord tar det inte lång stund innan smöret har smält och du kan känna smörsmaken fullt ut, en komplex sammansättning av över 100 aromer som naturen själv har skapat. Känner du efter noga kan du känna till exempel svag smak av hallon, kokos, smörkola, aprikos och persika. Det är framförallt kokos och smörkolasmaken som bidrar till en positiv smakupplevelse när du lagar mat eller bakar.

För hushållsmargarin ligger smältpunkterna för de flesta fettsyrorna mellan +14,4°C och +46,1°C och därför smälter inte margarinet fullt ut i munhålan. Det klibbar runt lite och det är därför som man upplever att hushållsmargarin smakar mer fett.

En mycket viktig funktion för fettet i bakning och matlagning är också att vara bärare av andra smaker från råvaror och kryddor. Ta till exempel en kanelbulle. När smöret smälter frigörs kanelsmaken kontinuerligt i munnen.

Gör ditt eget smör

ba132@svenskmjolk.se (KONET\ba132) — Mon, 11 Oct 2010 12:54:00 GMT

Bästa sättet att ta reda på hur man gör smör är att göra det själv. Det är jätteenkelt och går fort – på tio minuter är smöret klart.

Gör så här: Häll ett par deciliter vispgrädde i en bunke. Vispa grädden till ett fint skum. Fortsätt sedan att vispa tills skummet först faller ihop och blir grynigt och bildar smörkulor. Den fasta delen är själva smöret och den vätska som bildas kallas kärnmjölk. Häll bort kärnmjölken och smaksätt smöret med lite salt.

Klart! Nu har du gjort ditt eget smör.

Smöret får en sötare smak än det du köper i affären. Vill du ha lite syrligare smak kan du smaksätta grädden med ett par matskedar filmjölk, naturell yoghurt eller matlagningsyoghurt. Mjölksyrabakterierna kommer att syra smöret.

Smör och margarin – så skiljer de sig åt

ba132@svenskmjolk.se (KONET\ba132) — Wed, 13 Oct 2010 09:10:00 GMT

Vad är egentligen för skillnad mellan margarin och smör, och hur tillverkas de olika produkterna?

Så tillverkas smör

Smör görs av grädde som vispas:

Mjölken som kommer till mejeriet har en fetthalt på drygt 4 procent. Grädden separeras från mjölken.
Grädden högpastöriseras (uppvärms till cirka 85–90 °C) och kyls sedan snabbt ner till 8 °C.
Grädden vispas kraftigt tills det slutligen bildas en grynig massa bestående av smörkorn och vätska (kärnmjölk).
Kärnmjölken tappas av och kvar blir smörkornen.
Smörkornen sköljs och saltas, för att sedan arbetas ihop till färdigt smör. Detta kallas ältning. I samband med ältningen syras smöret med hjälp av mjölksyrabakterier.
Smöret lagras i silo, det vill säga en större behållare innan det förpackas i aktuell förpackning.
Smöret kyllagras i sin förpackning för ytterligare mognad innan det distribueras för att kunna köpas och användas.

Så tillverkas margarin

Margarin består av två faser, en fettfas och en vattenfas, som blandas. Fettfasen består framför allt av vegetabilisk olja som framställs och renas, precis som andra vegetabiliska oljor som används till matlagning och som ingrediens i olika livsmedel.

Så här framställs oljan och blandas med vattenfasen för att bli margarin:

Oljefröerna (oftast rapsfröer) värms för att inaktivera enzymer som kan orsaka härskning. Därefter krossas fröna och olja pressas ut mekaniskt. Resultatet blir pressolja samt resterande frömassa som kallas presskaka.
Innan oljan används som ingrediens till livsmedel renas den i olika steg. Oljan behandlas med fosforsyra och neutraliseras med natriumhydroxid, som båda är godkända livsmedelstillsatser, E338 respektive E524. Därefter filtreras den. Reningen görs för att få oljan så ren som möjligt, utan lukt, smak eller några färgämnen, samt för att öka oljans motståndskraft mot härskning. Man tar bort eventuella färgämnen och tungmetaller i oljan med så kallad blekjord. Därefter tas smak- och luktämnen bort genom ångdestillering (även kallat deodorisering).
En del oljor och fetter kan omestras. Omestring är en metod att göra ett fett fastare utan att förändra fettsammansättningen. Det innebär att fettsyrorna i fettet blandas så de olika fettsyrorna blir mer jämnt fördelade. Med de mättade fettsyrorna jämnare fördelade i fettet blir fettet fastare i konsistensen, utan att fettet blir mer mättat.
Lecitin blandas in i fettet och har som funktion att binda samman fett och vatten i margarinet. Lecitin kan sägas fungera som en brygga mellan vatten och fett så att de kan lösa sig i varandra. Utan lecitin delar sig de olika faserna så att fettet ligger överst och vattnet underst.
Fettet blandas nu med de vattenlösliga ingredienserna, som till exempel mjölk. Olika margarin innehåller olika mycket vätska. Lättmargarin innehåller mer väska än margarin med högre fetthalt. Lättmargarinets vätska måste också vara mer tjockflytande för att slutprodukten ska hålla ihop. För att göra vätskan mer tjockflytande använder man stärkelse eller gelatin.
Man tillsätter aromämnen och salt. Fettfasen och vätskefasen rörs ihop under kylning och man får en halvfast produkt som paketeras i bytta, folie eller flaska.
Förpackningarna får vila och mogna innan de till slut distribueras för att kunna köpas och användas.

Så här gör man smör

ba132@svenskmjolk.se (KONET\ba132) — Wed, 13 Oct 2010 08:21:00 GMT

Smör ett naturligt fett som man framställer av pastöriserad grädde. Grädden kärnas, vilket innebär att fettet i grädden bearbetas så att det bildas smörkorn. Vätskan som bildas vid kärningen kallas kärnmjölk. Den tappar man av. Efter detta sköljs och saltas smörkornen, för att sedan arbetas ihop till färdigt smör i en process som kallas ältning.

Smör får bara innehålla mjölkfett, salt och mjölksyrakultur. Inga andra tillsatser eller fetter får förekomma. Vid rumstemperatur är smör i fast form men det smälter till en tunn vätska vid 32°C-35°C, det är därför som smör smälter så fint i munnen. Det som lagstiftningsmässigt styr vad som får kallas smör är vattenhalten, den får inte överstiga 16%.

Smör kan köpas osaltat, normalsaltat eller extrasaltat. Osaltat smör är inte speciellt vanligt i Sverige, men det är den vanligaste sorten på kontinenten. Kockar, som sysslar med mer avancerad matlagning, anser att osaltat smör är helt överlägset de saltade sorterna. Mest beror det på att saltat smör binder mer vatten än osaltat vilket ger mindre smörsmak. Dessutom tål osaltat smör värme bättre än saltat. Normalsaltat smör innehåller ca 1,2 g salt per 100 g smör och är den mest populära smörsorten i Sverige.

Laga

ba132@svenskmjolk.se (KONET\ba132) — Mon, 11 Oct 2010 13:14:00 GMT

Hur undviker du att biffen blir seg och trist i stekpannan? Hur wokar du på bästa sätt och vad innebär det att fräsa? Frågorna kring att laga mat med smör, margarin och olja är många. Kanske gör det breda utbudet av matfett och olika oljor att du är osäker på vad du bör välja?

På den här webbplatsen reder vi ut frågor och funderingar kring att steka, woka och fräsa så att resultatet blir bra, både vad gäller smak och utseende.

Till grund för den här boken ligger en undersökning som genomförts av tre provkök; ICA, KF och Jordbrukets Provkök. De har undersökt hur olika matfetter fungerar i matlagning och hur ett och samma recept blir olika vad gäller utseende och smak beroende på vilket matfett du använder.

Prova att laga Stefan Erikssons fantastiska brynta citronsmör. Dina gäster blir garanterat imponerade av den goda doften och smaken. I filmen visar Stefan precis hur du gör.

Recept på brynt citronsmör.

Steka

ba132@svenskmjolk.se (KONET\ba132) — Mon, 11 Oct 2010 13:20:00 GMT

Att steka är en gammal tillagningsmetod med rötter i västerlandet. Före vedspisens intåg under 1800-talet stekte man kött och fisk över öppen eld. När vedspisen kom kunde man också börja steka i ugn och i panna eller gryta.

När man steker skapas en yta och en barriär mellan livsmedlet och omgivningen, som gör att saftigheten behålls. Detta, tillsammans med den goda smaken som stekytan får, är vitsen med att steka istället för att koka livsmedlet. Fettet fungerar som en värmeöverförare och temperaturutjämnare mellan livsmedel och stekpanna och hindrar att det du steker fastnar i pannan.

Prova våra recept
Se vår film om stekning.

Välj stekpannan om du ska steka portionsbitar av mört kött, fågel, fisk och färs samt ägg och äggrätter som t ex omelett och pannkaka. Stektemperaturen varierar för de olika livsmedlen. Stekytan ska bli vackert brun och livsmedlet perfekt genomstekt på den rekommenderade stektiden. Det är framförallt livsmedlets tjocklek som avgör vilken som är bästa stektemperatur.

Temperaturintervallet för stekning är litet, från ca 150°C till 180°C. Under 150°C blir det ingen stekyta och över 180°C blir livsmedlet snabbt bränt. Smör och margarin har en inbyggd termometer, ljudet, skummet, färgen, doften och bottensatsen ger signaler om när det är rätt ögonblick att lägga i de olika livsmedlen. Vill man steka i olja är det bra att även ha en klick smör eller margarin i pannan för att avgöra när det är rätt temperatur.

Om du har större bitar kan du först bryna livsmedlet så att det får rätt färg. Sedan eftersteker eller bräserar du på svag värme i en stekgryta eller direkt i stekpannan.

Ugnsstekning

Ugnsstekning är praktiskt till stekar, hela fiskar, kyckling och till större mängder av potatis, rotfrukter och grönsaker. Om du penslar ytan med smält smör bildas en stekyta med fin färg och god smak. Provkökens undersökning visar att smöret lockar fram och förstärker råvarans egen smak.

Ägg och kyckling

Smöret har skummat klart och just tystnat i stekpannan. Färgen är gulbrun. Detta är rätt stektemperatur för kyckling, ägg, lök, korvar som chorizo och tjocka fiskfiléer, samt ca 3 cm tjocka köttskivor. Livsmedlen ska få en jämn och ljusbrun stekyta. Temperaturen är 150–160°C i smöret.

Omelett och korv

Smöret har tystnat helt, skummet har lagt sig och man ser hur smöret får en gyllenbrun färg. Det luktar gott! Det är en blandning av smörkola- och nötdoft som sprider sig i köket. Temperaturen är nu något högre, mellan 160°C och 165°C - vilket är rätt temperatur för omelett, brödkrutonger, köttbullar, korv i skivor, tunna fiskfiléer samt panerat kött och fisk. De får en jämn, fin och lätt brun stekyta.

Krispig mat

Smörets gyllenbruna färg har blivit en nyans djupare liksom doften. Nu är rätt ögonblick för pannkakor och plättar, för köttfärsbiffar, kotletter och biffar som är 1 1/2–2 cm tjocka samt enkelpanerad strömming/sill. Pannkakor och strömming ska få en lätt krispig konsistens i kanterna. Temperaturen är mellan 165°C och 170°C.

Wok och lövbiff

Smörfärgen har blivit ytterligare en nyans mörkare, den ger ett något fylligare brunt/gyllenbrunt synintryck. Man anar början till en liten bottensats av det som tidigare bildade skummet (mjölkproteiner). Nu är rätt ögonblick för lövbiff och tunna skivor av skinka och kalvinnanlår, 1/2–1 cm tjocka. Stekningen går snabbt, efter någon minut är köttskivan klar att lägga upp på tallrik. Det är hett i stekpannan 170–180°C. Detta är också bästa woktemperatur.

Stekt mat är inte alltid fet

All mat blir faktiskt inte fetare när den steks i matfett. Om man mäter fetthalten visar det sig att den stekta maten många gånger innehåller mindre fett än själva råvaran före stekning; den har helt enkelt blivit magrare av att stekas. Det är livsmedlets yta, struktur och fetthalt som avgör om det ger ifrån sig fett eller suger upp fett.

Karré, filé, entrecôte och lax till exempel, innehåller mindre fett efter stekning eftersom en del av livsmedlets eget fett smälter ut.

Korv, köttfärs och kycklingfilé har nästan samma fetthalt före och efter stekning. Magra livsmedel som biff och torskfilé absorberar lite fett och får obetydligt högre fetthalt, ca 2%.

Kokt potatis, bröd till krutonger och ströbrödspanerat drar åt sig mycket fett. Använd därför ett fräscht och gott fett som tål den höga värmen vid stekningen, till exempel smör eller en blandning av smör och olja. Om man använder ett värmekänsligt fett är det lätt hänt att maten smakar illa av det skadade (oxiderade) fettet.

Fetthalt i livsmedlet före och efter stekning i smör

Tabellen visar fetthalten i % av råvaran.

Livsmedel	Före stekning	Efter stekning
Karré	20,1	17,5
Grisfilé	3,5	2,7
Schnitzel (panerad)	3,7	12,3
Biff	6,0	7,7
Pannbiff	0,8	10,3
Kycklingfilé	2,5	3,1
Lax	25,3	17,6
Torskfilé	0,6	2,1
Ugnsstekt potatis	0,2	3,5
Vitt bröd till krutonger	3,3	44,7
Pannkaka	4,4	11,4

Fettanalyserna har genomförts med metoden Fett SBR (Schmid, Bondqyn, Ratzlasf) vid Svenska Mejerilaboratoriet i Lund. Siffrorna visar att det i vissa fall sker en absorbtion av fett och i andra fall en reduktion. Det beror på livsmedlets struktur och innehåll av fett. Fettförändringen är oberoende av vilket fett man använder vid stekningen. Vid stekning av proverna användes samma mängd fett och livsmedel och stektiderna var exakt lika. Proverna som analyserats före och efter stekning är tagna från en och samma produkt.

Stektips

För att få ett bra resultat när du steker i stekpanna är det viktigt att tänka på en rad olika saker. Ta del av våra bästa tips här!

Förbered ingredienserna. Ansa och putsa dem, och använd alltid färska och fräscha råvaror.
Se till att livsmedlet är rumstempererat – ta fram det ur kylskåpet ca 1/2 timme före stekningen. En kylskåpskall kotlett eller biff kyler nämligen ner stekpannan och fettet, så att ingen stekyta kan bildas. Biffen blir då kokt istället för stekt – och smakar inget vidare.
Använd smör eller rapsolja blandat med smör.
Många fetter, till exempel de med mycket fleromättat fett, förstörs lätt av värme.
Sätt stekpannan på plattan och lägg i fettet. Slå på värmen ett par steg under full effekt (ungefär 2/3 av full effekt).
Väljer du smör kan du lätt se om du har rätt stektemperatur i stekpannan eftersom smör innehåller 80 % rent fett. Resten är vatten som kokar och skummar. Vattenfasen innehåller proteiner och mjölksocker som ändrar färg och talar om när det är dags att lägga maten i pannan. Det ger en tydlig steksignal.
Lyssna på smöret; när det tystnat i stekpannan, och färgen är gulbrun–gyllenbrun, är det dags att lägga i det som ska stekas.
Stek kött, fisk och fågel till önskad innertemperatur. Använd en digitaltermometer så är det enklare att mäta temperaturen. Rätt innertemperatur ger ett perfekt resultat! Steker du till en för hög innertemperatur blir resultatet torrt och tråkigt.
Servera genast, och gärna på uppvärmda tallrikar. Såser och andra tillbehör ska vara förberedda och klara att serveras samtidigt.

Woka

ba132@svenskmjolk.se (KONET\ba132) — Mon, 11 Oct 2010 18:38:00 GMT

Tänk vad gott och fräscht - en rykande het, färgglad och krispig wok! Det asiatiska köket är populärare än någonsin och det är definitivt här för att stanna. Det passar bra in i vår tid, då vardagsmaten helst ska bli klar på en kvart.

Många har också varit ute och rest österut och fascinerats av de enorma wokpannorna i gatuköken och inspirerats av de fräscha råvarorna och de fantastiska smakupplevelserna. Asiens länder upptar halva jordklotet. Visst finns det olikheter men också många likheter i matlagningstraditionerna från dessa länder. Ris är den främsta basvaran.

Kryddor och örter används rikligt. Ingredienserna i maträtterna är många. Man använder mycket rotfrukter, grönsaker och frukt. Detta gör maten rik på antioxidanter, vitaminer och fibrer samt på färger och smaker. De här fördelarna har vi i väster också fått upp ögonen för.

Woken är det redskap som används i olika former under olika namn i hela Asien. En bra wok går till och med i arv från generation till generation.

Den karaktäristiska runda formen har två syften. Dels utnyttjar man värmen från elden effektivt, dels kan råvarorna rotera utan att ramla ur. Redskapets namn har, i vårt språkbruk, överförts till matlagningsmetoden att woka.

De flesta livsmedelsbutiker har numera speciella hyllor med ingredienser för wokning, allt från såser till groddar och bambuskott. Men egentligen behöver man inga exotiska råvaror: kött, fisk och grönsaker av alla slag fungerar alldeles utmärkt. Har du ingen wokpanna går det lika bra med en större och gärna lite djupare stekpanna eller en traktörpanna.

I Asien wokar man traditionellt i olja. Men som vanligt när man steker i olja är det svårt att veta när pannan är lagom varm för att börja woka. Därför kan man med fördel blanda lite smör med oljan för att utnyttja smörets värmesignaler. Tänk också på att välja en olja som är värmetålig, som raps- eller jordnötsolja.

Wokning sker snabbt, små mängder mat steks mycket hastigt på stark värme, 170–180°C. Därför är det viktigt att alla ingredienser är väl förberedda. Kött och fisk ska skäras i jämna, tunna skivor eller strimlor. Grönsaker med kort tillagningstid som t ex paprika kan skäras i något tjockare strimlor än rotfrukter som skärs tunt. Om woken ska kryddas är det också viktigt att kryddblandningen är klar att blanda ner snabbt så att inte grönsakerna blir överlagade. En wok blir allra godast om grönsakerna är krispiga och färgglada. Låt även ris och såser vara klara innan du börjar att woka maträtten så woken kan serveras på en gång.

Tips för woken

För att lyckas med wokning är det bra att tänka på det här:

Förbered alla ingredienser och laga ris och såser och andra tillbehör innan du börjar woka. Woken går snabbt och ska serveras direkt.
Sätt wokpannan på plattan. Lägg i olja och en liten klick smör. Oljan har ingen temperatursignal, så smöret hjälper dig att veta när pannan är lagom varm för att börja woka.
Hetta upp woken på full effekt. Wokning sker snabbt i hög värme, 170-180°C.
Smöret ska vara brunt när du lägger i de finstrimlade grönsakerna/köttet. Rätt temperatur är viktig, eftersom det snabbt ska bli en stekyta på livsmedlet så att det behåller smaken och saftigheten.
Skaka wokpannan och vänd maten medan den wokas. Genom att matvarorna hålls i ständig rörelse får man en jämn tillagning utan att något bränner vid. Se till att det är rotation i woken!
Wokade grönsaker och frukt ska vara krispiga och absolut inte ligga i woken länge. Kött, fisk och fågel ska vara möra och saftiga. Bland recepten hittar du både varmrätter och efterrätter.
Förbered väl, laga snabbt och servera direkt så smakar wokrätterna allra bäst!