- Smörets låga smältpunkt skiljer det från andra matfetter och höjer smakupplevelsen.
- Smör frigör och förstärker andra ingrediensers smaker.
- Det finns över 100 naturliga aromer i smör.
Den goda smörsmakens hemlighet är smältpunkten och den unika kompott av naturliga smakämnen som finns i mjölkfett, mer än 100 stycken. Hallon, persika och kokos är några av aromerna men smörkola är den som dominerar och sätter karaktären.
Smaken av smör är lätt att känna igen, vi kan nästan framkalla smaken bara genom att tänka på smör. Smörsmaken är en blandning av en svagt söt smak, en viss syrlig smak och en salt smak.
Med hjälp av olika typer av tester har man identifierat över 100 aromer i smör, smaker som naturen själv har skapat. Det är dock bara några få av dem som är starka nog för att uppfattas av vårt smaksinne.
Lägg en bit smör på tungan och känn hur fort den smälter och ögonblickligen börjar släppa ifrån sig smakupplevelser. Det som skiljer smöret från andra matfetter är att smältpunkterna för de flesta av smörets fettsyror ligger mellan 14,4-35°C.
Och i munnen är det ju som bekant runt 37°C vilket resulterar i en smakupplevelse som kommer omedelbart. Känner du efter noga känner du säkert smaken av söta hallon, aprikos och persika. Sen finns där smaken av kokos och smörkola. Det är framförallt kokos- och smörkolasmaken som bidrar till en positiv smakupplevelse när du lagar mat eller bakar med smör. Fett som inte smälter i munnen smakar inte och bär inte heller fram andra smaker. Jämför smak och munkänsla mellan fin choklad och block eller mellan aromsmör gjort på smör och annat matfett.
En annan angenäm effekt som smöret bjuder på är dess fantastiska förmåga att locka fram andra smaker. När smöret smälter i munnen frigörs smaker från andra ingredienser. Ta en kanelbulle till exempel. När smöret i kanelbullen smälter frigörs även kanelsmaken vilket gör att du upplever kanelsmaken mer intensivt och längre. Smör smälter på tungan i etapper och under hela förloppet släpper det ifrån sig smak av smör och lösta smaker från rättens övriga ingredienser. Denna aromrelease bidrar till en stark smakupplevelse.
Mjölkfett innehåller omkring 400 olika fettsyror varav flera är unika för just mjölkfett. Inget annat fett ger så knapriga småkakor med toner av kola och nötighet. Bröd och bullar får ett extra volymlyft när de bakas på rumstempererat osmält smör.
En stekt köttbit ska smaka och se ut på ett visst sätt. Sensoriska undersökningar har visat att den köttbit som steks i smör bäst uppfyller den sensoriska panelens förväntningar.
Källor:
- Smörets och andra fetters aromdynamik i relation till fysikaliska egenskaper, En litteraturstudie, SIK, Tekn Dr Karin Wendin.
- Smältegenskaper av olika fetter, Paul Smith, YKI (Ytkemiska institutet), 2003.
- Undersökningar om smör och andra matfetter i bakning och matlagning (utförda av ICA, COOP och Jordbrukets Provkök 1998-1999 samt Oxidation och smak vid stekning, SIK 2000).
- The Chemical Function of Fat in the Baking Process, Jenny Johansson SLU 2001. Formfranska bakad med fast respektive smält smör, Ann-Charlotte Eliasson, LTH 2001
Varumärket Svenskt Smör ägs av Svensk Mjölk och tillverkas av Arla Foods enligt en mycket noggrann process med höga kvalitetskrav. Gräddråvaran i Svenskt Smör ska vara producerad i Sverige.
Maja Nordström
LRF Mjölk
Livsmedelsagronom. Ansvarar för konsumtionsfrågor (tidigare Mjölkfrämjandet).