Hur mjölk blir ost

Osttillverkning är en uråldrig metod för att tillvarata och konservera mjölk. I Sverige är ostproduktionen nästan helt inriktad på tillverkning av hårdost med svensk komjölk som råvara. Ystningsprocessen har självfallet utvecklats och förfinats under historien, men grundprinciperna för ystning (osttillverkning) har varit desamma i tusentals år. Man kan förenklat beskriva hårdosttillverkningen i följande åtta steg:

1. Mjölken värms upp och kyls ned

Pastörisering innebär att värma upp mjölken till 72–75°C i cirka 15 sekunder och snabbt kyla ned den igen. Processen dödar sjukdomsalstrande bakterier och mikroorganismer som kan finnas i mjölken. Pastöriseringen dödar tyvärr även ”goda” (nyttiga) bakterier som bör finnas i osten.

Mer om pastörisering:

• Pastörisering är inget lagkrav vid osttillverkning men om ost görs av opastöriserad mjölk rekommenderar livsmedelsverket att det anges på förpackningen. Alla våra svenska hårdosttillverkande mejeriföretag pastöriserar mjölken innan den går vidare för osttillverkning.
• Pastörisering avvärjer risken för att listeria -och salmonellabakterier ska finnas kvar i ystmjölken.
• Pastöriseringen är uppkallad efter den franske kemisten Louis Pasteur.
  

2. Mjölken spetsas med goda bakterier

Syrningen innebär att tillsätta en unik kultur av mjölksyrebakterier för att kompensera förlusten av nyttiga bakterier. Under syrningsprocessen hålls ystmjölkens temperatur på ungefär 30°C för att skapa optimala förutsättningar för ystmjölkens mogningsprocess.

Mer om syrning:

• Bakteriekulturen liknar i allt väsentligt den man använder till filmjölk. Varje bakteriekultur skräddarsys dock för att ge osten sin unika karaktär.
• Mängden syrningskultur är oftast upp till 1 % i förhållande till mjölkmängd.
• Syrningskulturens bakterier omvandlar mjölkens laktos (mjölksocker) till mjölksyra. Bakterierna förökar sig så länge laktos finns kvar.
• Syrningskulturen innehåller bland annat enzymer och sätter igång mogningen av ystmjölken.
  

3. Löpe lurar mjölken att stelna

Nästa ingrediens i tillverkningen är löpe. Löpe är ett extrakt som innehåller enzymet chymosin som får mjölkäggvitan (kaseinet) i ystmjölken att tappa sin förmåga att ”sväva fritt”. Det startar den process som får ystmjölken att koagulera, dvs stelna. Den stelnade ystmjölken kallas nu koagel, eller ostmassa. Processen tar ungefär en halvtimme.

Mer om koagulering:

• Man kontrollerar om koaguleringen är klar genom att lägga ett snitt i koaglets yta. Om ytan är jämn och blank, och vasslen är klar (genomskinlig) är koaguleringen färdig.
• Koagelkontrollen är en av få manuella processer i osttillverkningen.
• Det räcker med mycket små mängder löpe för att ystmjölken ska koagulera – ofta så lite som en del löpe på tusen delar mjölk.
• Löpe utvinns ur magen på nötkreatur. Endast löpe från kalvmagar får kallas löpe.
• Ystmjölken måste stå stilla för att koagulera. Temperaturen är 30°C.
• Förmågan att få mjölk att koagulera finns hos alla däggdjur utom människan. Det biologiska syftet är att när mjölken stelnar stannar den i magen tillräckligt länge för att kroppen ska hinna tillgodogöra sig fler viktiga näringsämnen.
• Sveriges enda tillverkare av ostlöpe är Kemikalia, www.kemikalia.se.
  
  

4. Ostmassan släpper taget om vasslen

Den koagulerade ystmjölken kallas ”koagel”. Nu ”bryter” man koaglet, skär det i sockerbitsstora tärningar. Man rör sedan försiktig i det brutna koaglet för att frigöra tärningarna, så att de ”svävar fritt” (förrörning). Sedan höjer man temperaturen under kraftig omrörning för att tärningarna ska släppa ifrån sig vassle och omvandlas till ostkorn. Ostkornen pressas sedan ihop och vasslen tappas av.

Mer om vassleavskiljning:

• Den vassleavskiljande processen kan delas upp i brytning, förrörning (ca 30 min), värmning (oftast 30–60 min) och efterrörning (oftast 30–60 min). Hela den vassleavskiljande processen tar mellan en och två timmar beroende på ostsort.
• Storleken på koageltärningarna regleras utifrån hur hög vattenhalt man vill ha. Vill man ha lite vatten kvar i osten blir tärningarna små och vice versa. Fin brytning gör att tärningarna släpper ifrån sig mer vätska.
• Brytningen sker med särskilda knivar som är monterade på rörverk.
• Brytning och förrörning producerar stora mängder vassle. Efter förrörningen tappas mellan 10–30% av vasslen av.
• Värmningen leder till ytterligare vassleavgivning och att koageltärningarna omvandlas till ostkorn. Temperaturen är mellan 34-42°C beroende önskat resultat.
• Värmningen sker med hjälp av ånga eller hett vatten. Temperaturen varierar mellan 30–45 °C beroende på faktorer som fett- och vattenhalt och vilka bakteriekulturer man använder. Till skillnad från förrörningen är efterrörningen ganska kraftig.
• Den vattentillsats som sker under värmningen sänker vasslens innehåll av laktos reglerar därmed ostmassans surhetsgrad, vattenhalt och fasthet.
  

5. Osten får sina former

Pressningen ger osten sin slutliga skepnad och avgör tillsammans med den vassleavskiljande processen hur hålen kommer att se ut, samt pressar ut ytterligare vassle. Pressningen tar olika lång tid beroende på ost, från tre timmar ända upp till 12–15. Vanligtvis vänds osten någon gång under pressningen. Den exakta metoden beror på vilken ost som tillverkas.

Mer om pressning/formning:

• Inför pressningen förs ostmassan över från ystkar till ostformar.
• För grynpipig ost tappar man av vasslen före pressningen. Luften kommer då åt ostmassan och skapar en stor mängd håligheter som syrningsbakterierna kan bilda gas i och verka i under lagringen.
• För rundpipig ost förpressar man ostmassan under vassleytan. På så sätt kommer begränsat med luft in, och bara ett fåtal pipanlag bildas. Den gas som bildas pressar då ut de håligheter som finns till stora, klotrunda hål.
• Slutpressningen bestämmer form och vattenhalt. Ostar som ska ha hög vattenhalt (dessertostar) pressas under sin egen tyngd medan ostar som ska ha medelhög till låg vattenhalt (hårdostar) pressas under tryck.
• Inom modern osttillverkning sker pressning oftast i plastformar med perforerad yta.
  

6. Ett välgörande bad

Den färdigpressade osten sänks ned i en bassäng med saltlake i ett till tre dygn. Detta moment i tillverkningen bidrar till bättre konsistens och godare smak. När osten fått den eftersträvade salthalten tas den upp från saltlaken.

Mer om saltning:

• Saltlake består av vatten och ungefär 20% koksalt (natriumklorid).
• Saltningen påverkar ostens syrningsprocess, men förbättrar även smak och konsistens. Saltningen har också viss konserverande effekt.
• För vissa ostsorter ersätts lakesaltning med att salt tillsätts direkt i ostkornen efter vassleavskiljningen.
• Salthalten i de vanligaste hårdostarna i färdigt tillstånd är omkring 1,2–1,5%.
• Saltupptaget går långsammare i feta ostar.
  

7. Osten får ny kostym

Efter ett par veckors yttorkning i ett färskostlager, och ytterligare en knapp månad i ett varmlager, vaxas eller paraffineras osten. Skyddsinpackningen är det sista steget i tillverkningsprocessen innan ostarna lämnar mejeriet. Vaxningen förbereder osten för mognadslagringen och ska förhindra vattenavdunstning och angrepp av mögel och jäst.

Mer om skyddsinpackning:

• Ostar som ska lagras kort tid, som exempelvis Hushållsost, förpackas i plastfilm. Dessa ostar släpper då inte ifrån sig någon vätska, vilket gör sådana ostar skorpfria.
• Osten behöver torka och få lite skorpa för att vaxet ska kunna fästa ordentligt.
• Varmlagringen före vaxningen är till för att få igång gasbildningen i ostens pipanlag, dvs skapa ostens pipor (hål).
• Vaxningen upprepas var sjätte vecka under mognadslagringen.
  

8. Tiden är nyckeln till smaken

Smakämnena fortsätter att utvecklas under hela mognadslagringen – färsk ost smakar nästan ingenting. Under en tid som varierar från en månad upp till ett år, eller mer beroende på vilken smak som eftersträvas, lagras därför osten i noggrant tempererade ostlager, olika lager i olika steg och med noggrant kontrollerade vändningsprocedurer.

Mer om lagring:

• Mogningslagret är vanligen 11–14°C.
• Nedbrytningsprocesserna under mognadslagringen ändrar ostens smak, lukt och konsistens – enzymer som kallas proteolytiska (proteinnedbrytande) omvandlar proteinerna till peptider, aminosyror och ammoniak.
• Andra enzymer (lipaser) bryter ned fett och bildar fria fettsyror. Även dessa syror är i många fall aromatiska och påverkar smaken.
• Enzymerna kan komma både från den tillsatta syrningskulturen och från löpet.
• Ju högre lagringstemperatur ostlagret har desto snabbare bryts proteinerna ned.
• Vändningsprocedurerna är en viktig del för att få en jämn smak i hela osten och för att ostens form ska bli symmetrisk. Vanligen vänds de lite oftare i början och senare i samband med omvaxning.
• Nedbrytningen av protein till aminosyror och fettsyror är det som framför allt smaksätter osten. Ju mer protein som omvandlats desto mer smak får osten. Aminosyrorna märks rent fysiskt som fukt i ostens pipor (hål).
• I en riktigt vällagrad ost kan man ibland se små vita prickar i osten – det är kristalliserade aminosyror.
• Vissa milda hårdostar lagras så kort tid som en månad – då har endast salt och vatten hunnit fördela sig i osten, men mognadsprocessen inte hunnit så långt.

Kristina Sörensen

LRF Mjölk

Brand Manager

Kontakt