På den här sidan presenterar vi kortfattade svar på vanliga frågor om svensk hårdost. Du kan också skicka in en fråga via info@svenskmjolk.se. Svaret skickas med e-post till dig.
Förvaring
Historik
Kostråd
Laktos
Löpe
Natamycin
Råvaran
Tillsatser
Tillverkning
Förvaring
Kan man frysa ost?
Ja, det går alldeles utmärkt om osten rivs före infrysning. Då kan den användas till matlagning direkt från frysen. Det går att frysa hela bitar men är inte att rekommendera. Frysning påverkar konsistensen och gör att osten blir smulig och svår att både hyvla och riva. För att bevara smak och kvalité på bästa sätt ska osten förpackas i fryspåsar och all luft pressas ur. Hela ostbitar ska tinas i kylskåp.
Tillbaka
Historik
När började man göra ost?
Man vet inte exakt när man började göra ost, men ost fanns redan flera tusen år före Kristi födelse. Mellan 1000- och 1300-talet stod klostren i centrum för osttillverkningen och i Sverige utvecklades osttillverkningen i samband med kristendomens intåg på 1000-talet.
Vem uppfann osthyveln?
Osthyveln uppfanns av den norske möbelsnickaren Thor Björklund år 1925. Numera finns många olika typer av osthyvlar, inte minst med svensk tillverkning/design.
Tillbaka
Kostråd
Ostguide för gravida
Listeria är en bakterie som kan finnas i opastöriserad mjölk och i vissa ostar. Risken att få i sig listeria via ost är mycket liten men vill du minska den ytterligare så följ råden nedan.
Välj:
- Hårdostar, till exempel Grevé, Herrgård och Präst.
- Parmesanost.
- Smältost och annan bredbar ost i tub eller plastask.
- Fetaost gjord på pastöriserad mjölk.
- Mozarella, Ricotta och Halloumi om de är nyförpackade.
Undvik:
- Mögelostar, exempelvis brie, camembert, gorgonzola, chèvre, även om de är gjorda på pastöriserad mjölk.
- Kittostar, till exempel vacherol, taleggio och munster, även om de är gjorda på pastöriserad mjölk.
- Färskostar och andra mjuka ostar gjorda på opastöriserad mjölk.
- Fetaost gjord på opastöriserad mjölk.
All ost som används i matlagning och som hettas upp till bubblande het går bra att äta.
Allergi och intolerans
- Komjölksproteinallergi: Personer som är allergiska mot mjölkprotein måste undvika alla sorters ost helt och hållet.
- Laktosintolerans: Alla hårdostar som till exempel Präst, Herrgård, Svecia, Grevé och Hushållsost är laktosfria. Det gäller oavsett lagringstid.
Att vara laktosintolerant innebär således inga begränsningar vad det gäller konsumtion av hårdostar. Tvärtom så är hårdost ett bra sätt att tillgodose sitt kalciumbehov.
När det gäller färskostar och dessertostar så innehåller de varierande mängder laktos beroende på sort. Hur mycket man kan konsumera av dessa ostar är individuellt.
Tillbaka
Laktos
Innehåller ost laktos?
Hårdost innehåller inga mätbara mängder laktos. Vilket betyder att laktosintoleranta personer kan äta hårdost utan besvär.
När det gäller färskostar och dessertostar innehåller de varierande mängder laktos beroende på sort.
Mer om "allergi och känslighet mot ost".
Tillbaka
Löpe
Finns det något mer än enzymer i löpet?
Ja, man tillsätter även koksalt och 0,5 % natriumbensoat (E211). Det senare är ett konserveringsmedel som tillsätts för att förhindra växt av oönskade mikroorganismer.
Finns det vegetabiliskt "löpe"?
Löpe är per definition ett enzym som kommer från nötboskap. Inget annat mjölkkoagulerande enzym får kallas löpe. Kalvlöpe, eller i dagligt tal löpe, är det enzym som används mest i hela världen vid osttillverkning.
Men eftersom det råder brist på kalvlöpe har man tagit fram även andra typer av mjölkkoagulerande enzymer. Dessa får inte kallas för löpe utan skall märkas med vegetabiliskt ystenzym alternativt mjölkkoagulerande enzym på ostförpackningen. Exempel på sådana ostar är Västan och ekologisk Hushållsost, som säljs av Ostkompaniet. På Ostkompaniets hemsida kan du läsa mer om produktsortimentet.
Det finns, utöver löpe, två olika typer av mjölkkoagulerande enzym:
- Enzymer från mögelsvampar eller andra växter.
- Enzymer som producerats med hjälp av mikroorganismer vars arvsmassa förändrats så att de kan producera löpeenzym med hjälp av genteknik. Sådant löpe används inte i Sverige.
Hur får löpet mjölken att koagulera?
Den största delen av mjölkens protein består av kasein, som är själva "ostämnet". I mjölken finns kaseinet i form av små "kulor", s k miceller, som håller sig svävande i lösningen. När löpe tillsätts till mjölken spjälkas en liten del av kaseinmolekylen av och kaseinet förlorar sin förmåga att hålla sig i lösning. Kaseinet börjar då att klumpa ihop sig och bilda ett tredimensionellt nätverk (koagel).
Hur gamla är kalvarna som används till löpeframställning?
Kalvarna slaktas vid två till tre veckors ålder.
Hur kontrolleras att sjukdomar inte sprids med magarna?
För att få importera magar till löpeframställning krävs införseltillstånd från Statens Jordbruksverk samt veterinärintyg från levererade företag. Införseltillståndet från ett land kan dras in om sjukdomsläget förändras där.
Hur tillverkar man löpe?
- Magarna kommer frysta till löpefabriken där de finfördelas och mals.
- Den malda massan förs över till tankar där den extraheras (lakas ur) med 12 % saltlösning. Under extraktionen lakas chymosin och andra enzymer ut ur magarna.
- Extraktet av enzymer separeras från resten av innehållet i tanken genom filtrering.
- Rening sker i ett flertal steg för att få bort partiklar och oönskade bakterier.
- Extraktet koncentreras till rätt koncentration och löpestyrka. Det sker med hjälp av ultrafiltrering.
- Produkten är klar.
- Kontroll.
Slaktas kalvarna för att man vill komma åt löpet?
Nej, köttet är huvudprodukten, löpet är en biprodukt. Man ska inte heller glömma att om kon ska kunna fortsätta att mjölka måste hon få en kalv ungefär en gång om året.
Till hur mycket ost räcker en kalvmage?
Från en "normal" kalvmage får man en liter standardlöpe (standardlöpe innehåller 75 % chymosin och 25 % enzym från vuxna nötkreatur, oxe). Detta räcker till 300-350 kg ost.
Vad är chymosin?
Chymosin är den viktigaset komponenten i löpe. Ordet chymosin kommer från det grekiska ordet chyme som betyder magsaft.
Vad är ostlöpe?
Löpen utvinns ur kalvens eller oxens löpmage och är ett enzym som bryter ner proteiner i mindre delar (s k proteolytiskt enzym). Den viktigaste komponenten i löpe är chymosin.
Vad är rennin?
Rennin är ett annat namn på chymosin, förekommer ibland i engelskspråkig litteratur.
Var kommer magarna som används till löpe ifrån?
I Sverige slaktas nästan inga kalvar för löpeproduktion längre. De flesta kalvmagarna importeras från Australien och Nya Zeeland. Jordbruksverket bestämmer vilka länder man får importera ifrån.
Varför använder man löpe när man gör ost?
Löpet har två funktioner vid osttillverkningen:
- Dels får löpet mjölkproteinet (kaseinet) att koagulera (stelna) så att man kan skära sönder ostkoaglet i små tärningar och därefter få bort vasslen.
- Dels bidrar löpeenzymerna till att osten mognar och får sin fina smak och konsistens.
Varför föredrar man att använda kalvlöpe istället för svampenzymer eller vegetabiliska enzymer?
Utöver att få mjölken att koagulera har kalvlöpet en mycket specifik förmåga att bryta ner mjölkproteinet till smakfulla mindre proteiner. Andra mjölkkoagulerande enzymer får mjölken att stelna, men ger inte rätt proteinnedbrytning och den därmed önskade ostmognaden. En del svampenzymer kan till och med ge en mycket besk smak i osten om den lagras en längre tid.
Tillbaka
Natamycin
Använder man Natamycin i andra länder?
Natamycin användes i hela världen. Det är tillåtet att använda i samtliga EU:s medlemsländer. Natamycin används på ost i alla EU-länder i större eller mindre omfattning.
Är det tillåtet att ytbehandla ost med Natamycin?
Ja, Natamycin är ett av Statens Livsmedelsverk (SLV: FS 1999:22) och Europeiska Parlamentet (Directive No. 95/2 on Food Additives) godkänt ytbehandlingsmedel för hårdost. Godkännandet bygger bl.a. på hälsobedömningar inom EU´s Vetenskapliga kommitté för livsmedel (SCF 1979) samt världshälsoorganisationens expertkommitté (JECFA 1976). Medlet tillsätts inte i ystmjölken (=inne i osten) eller på bitad, skivad eller riven hårdost.
Är Natamycin ett antibiotikum?
Ja, det är klassat som ett antibiotikum, men det påverkar inte bakterier och kan därför inte ge upphov till antibiotikaresistenta bakteriestammar. Natamycin påverkar endast jäst och mögel och trots användning i cirka 30 år har man inte kunnat påvisa uppkomst av natamycinresistenta jäst- och mögelstammar (P.F Fox 1993).
Finns det flera namn på Natamycin?
Olika säljföretag kan ha olika namn på preparat med den verksamma beståndsdelen natamycin. De ytterligare benämningar som kan förekomma är delvocid, pimaricin eller natamax.
Försvinner Natamycinet under lagringen?
Natamycinet bryts ner till inaktiva beståndsdelar, detta sker olika snabbt beroende på bl.a. temperatur och tillgång till syre. Påvisbara mängder natamycin kan finnas på ostens yta flera månader efter tillverkningen.
Hur deklareras Natamycin?
Det är upp till varje tillverkare hur man vill göra. Alla har valt att deklarera natamycin med E 235 i stället för att skriva ut det i klartext. Risken är annars stor att man deklarerar samma sak på flera olika sätt (E 235, pimaricin, delvocid, natamycin eller natamax) vilket kan bli förvillande. Butiken eller förpackaren skall kunna upplysa om vad E 235 står för.
Hur går själva ytbehandlingen till?
Natamycinet sprayas på ostens yta. Det tränger in cirka 2 mm i ostens ytskikt (upp till 5 mm är tillåtet enligt Livsmedelsverket). Den tillåtna mängden är 1 milligram per kvadratdecimeter ostyta.
Hur mycket Natamycin kommer in i kroppen?
Natamycin finns bara på ostens yta. Myndigheterna har fastställt ett högsta rekommenderat intag på 0,3 mg natamycin/kg kroppsvikt och dag. Om man väger 50 kg kan man således få i sig 15 mg varje dag utan risk för hälsan. (När medicinsk expertis fastställer sådana gränsvärden finns dessutom stora säkerhetsmarginaler). Det motsvarar flera kg ost varje dag 7 dagar i veckan. Om man dessutom hyvlar bort ytskiktet finns nästan inget natamycin kvar på/i osten.
Vad är natamycin?
Natamycin (livsmedelstillsats med nr E 235) är ett antibiotikum som produceras av bakterien Streptomyces natalensis. Det är verksamt mot jäst och mögel, men skyddar inte mot bakterier. Natamycin är svårlösligt i vatten och tas upp i kroppen i ytterst begränsad omfattning. Några fysiologiska effekter på människokroppen har inte kunnat påvisas (P.F. Fox).
Varför används natamycin?
Natamycin används för att kunna garantera konsumenten en ost fri från växt av mögel. Mögel orsakar kvalitetsförsämringar och kan potentiellt innebära risk för bildning av mykotoxiner (mögelgifter).
Varför möglar ostar så lätt?
En ost innehåller vatten och näring och lagras längre än många andra livsmedel. Den är dessutom en miljö som gynnar mögelväxt. Därför är risken stor att den möglar om den inte skyddas.
Vilka ostar sprayas med Natamycin?
Både plastade och vaxade hårdostar kan vara behandlade med natamycin. Behovet på varje enskild tillverkningsplats är avgörande. Det framgår alltid av märkningen på förpackningen om osten är behandlad eller inte. År 1998 behandlades 75 % av svensk hårdost med natamycin. År 2001 var siffran 27 % och år 2005 är den 7 %, således en kraftig minskning.
Tillbaka
Råvaran
Hur mycket mjölk går det åt för att tillverka 1 kilo ost?
Cirka 10 liter.
Hur mycket mjölkar en svensk ko?
Cirka 9 500 liter mjölk per år.
Tillbaka
Tillsatser
Hur mycket salt finns det i ost?
Svensk hårdost innehåller i genomsnitt 1,3 gram salt/100 gram. Av hälsoskäl vill Livsmedelsverket att konsumenterna minskar saltintaget. Svenska osttillverkare har för avsikt att etappvis och långsiktigt sänka salthalten något.
Hur stor del av vår saltkonsumtion kommer från svensk hårdost?
Enligt Livsmedelsverket ligger saltkonsumtionen på 10 gram/dag och person. Av detta kommer 3 % (0,3 gram) från svensk hårdost (källa: Ostfrämjandet).
Vad är kalciumklorid?
Kalciumklorid (E509) får sättas till ystmjölk för att förbättra ystbarheten. Kalcium behövs vid koaguleringen av ostmassan i samband med ystning. För att kompensera för variationer i mjölkens kalciumkoncentration kan kalciumklorid tillsättas vilket leder till ett fastare koagel och bättre ostutbyte.
Vad är natriumnitrat?
Ett konserveringsmedel som betecknas E251.
Vad är salpeter?
Salpeter eller natriumnitrat (E251) är ett konserveringsmedel som sätts till ystmjölken för att förhindra kvalitetsfel som kan uppstå vid tillväxt av vissa bakterier som kan finnas i ystmjölken. Nitrat förhindrar bland annat sporgroning av så kallade klostridier (smörsyrabakterier) som annars kan växa till och orsaka jäsning (texturfel) och smakfel i osten. I stället för natriumnitrat får man även använda kaliumnitrat (E252) som har samma effekt.
Varför finns det salt i ost?
Salt fyller flera viktiga funktioner. Det ger osten rätt smak och konsistens. Det påverkar ostens hållbarhet genom att skydda ostens yta mot mögelangrepp och det har även en konserverande effekt.
Tillbaka
Tillverkning
Hur tillverkas ost?
Se "Hur mjölk blir ost"
Hur lagras ost?
Lagringsprocessen skiljer sig lite beroende på vilken typ av ost det gäller. Generellt gäller att man har ett färskostlager där ostens yta får torka innan den vaxas/förpackas. Därefter lagras osten i ett varmlager, cirka 18 C, för att snabbare få igång mognadsprocessen. Efter det placeras osten i ett mognadslager, cirka 10-13 C. Ostarna lagras av ysterierna från någon vecka till månader och år beroende på vilken ost det gäller. Ju längre lagringstid desto starkare smak får osten.
Tillbaka
Senast ändrad 20 april 2012