Frågor och svar om ost

På den här sidan presenterar vi kortfattade svar på vanliga frågor om svensk hårdost.

 

Förvaring 
Historik 
Kostråd 
Laktos 
Löpe  
Råvaran
Salt  
Tillsatser  
Tillverkning  

  
Förvaring

Kan man frysa ost?
Ja, det går alldeles utmärkt om osten rivs före infrysning. Riven fryst ost behöver inte tinas utan kan användas till matlagning direkt från frysen. Det går att frysa hela bitar men är inte att rekommendera. Frysning påverkar konsistensen och gör att osten blir smulig och svår att både hyvla och riva. För att bevara smak och kvalité på bästa sätt ska osten förpackas i fryspåsar och all luft pressas ur. Hela ostbitar ska tinas i kylskåp.

Tillbaka

  
Historik

När började man göra ost?
Man vet inte exakt när man började göra ost, men ost fanns redan flera tusen år före Kristi födelse. Mellan 1000- och 1300-talet stod klostren i centrum för osttillverkningen och i Sverige utvecklades osttillverkningen i samband med kristendomens intåg på 1000-talet.

Vem uppfann osthyveln?
Osthyveln uppfanns av den norske möbelsnickaren Thor Björklund år 1925. Numera finns många olika typer av osthyvlar, inte minst med svensk tillverkning/design.

Tillbaka

  
Kostråd

Ostguide för gravida
Listeria är en bakterie som kan finnas i opastöriserad mjölk och i vissa ostar. Risken att få i sig listeria via ost är mycket liten men vill du minska den ytterligare så följ råden nedan.

Välj:

• Hårdostar, till exempel Grevé, Herrgård och Präst.
• Parmesanost.
• Smältost och annan bredbar ost i tub eller plastask.
• Fetaost gjord på pastöriserad mjölk.
• Mozarella, Ricotta och Halloumi om de är nyförpackade.

Undvik:

• Mögelostar, exempelvis brie, camembert, gorgonzola, chèvre, även om de är gjorda på pastöriserad mjölk.
• Kittostar, till exempel vacherol, taleggio och munster, även om de är gjorda på pastöriserad mjölk.
• Färskostar och andra mjuka ostar gjorda på opastöriserad mjölk.
• Fetaost gjord på opastöriserad mjölk.

All ost som används i matlagning och som hettas upp till bubblande het går bra att äta.

Allergi och intolerans

• Komjölksproteinallergi: Personer som är allergiska mot mjölkprotein måste undvika alla sorters ost helt och hållet.
• Laktosintolerans: Alla hårdostar som till exempel Präst, Herrgård, Svecia, Grevé och Hushållsost är laktosfria. Det gäller oavsett lagringstid.

Att vara laktosintolerant innebär således inga begränsningar vad det gäller konsumtion av hårdostar. Tvärtom så är hårdost ett bra sätt att tillgodose sitt kalciumbehov.

När det gäller färskostar och dessertostar så innehåller de varierande mängder laktos beroende på sort. Hur mycket man kan konsumera av dessa ostar är individuellt.

Tillbaka

Laktos

Innehåller ost laktos?
Hårdost innehåller inga mätbara mängder laktos. Vilket betyder att laktosintoleranta personer kan äta hårdost utan besvär.

När det gäller färskostar och dessertostar innehåller de varierande mängder laktos beroende på sort.

Mer om allergi och känslighet mot ost.

Tillbaka

Löpe

Vad är löpe?
Löpe är ett extrakt från den fjärde magen, löpmagen, hos idisslare. Löpe innehåller en blandning av enzymerna chymosin och pepsin. Beteckningen löpe är reserverat för mjölkkoagulerande enzymer framställda genom extraktion av löpmagar.

Råvara vid löpetillverkning är huvudsakligen löpmagar från kalvar och större nötboskap men det kan även framställas ur löpmagar från andra idisslare t.ex. lamm, får, killing och get. Löpe från kalv och nötboskap kallas bovint löpe. Från lamm och får kallas det ovint löpe och från killing och get benämns det caprint löpe.

Andra mjölkkoagulerande enzymer som används vid osttillverkning och som inte kommer från löpmagar får inte benämnas löpe. Rätt benämning är mjölkkoagulerande enzymer av mikrobiellt ursprung.

Vad är mjölkkoagulerande enzymer av mikrobiellt ursprung?
Mjölkkoagulerande enzymer av mikrobiellt ursprung är enzympreparat som används som ett alternativ till löpe vid osttillverkning. De får inte benämnas löpe utan ska benämnas mjölkkoagulerande enzymer av mikrobiellt ursprung.

Preparaten framställs genom fermentering av mikroorganismer, till exempel vissa mögel-svampar som Rhizomucor miehei och Cryphonectria parasitica.

Vad är FPC?
FPC (fermentation produced chymosin) är chymosin som produceras genom fermentation av en mikroorganism där genen för chymosinproduktion införts genom genetisk modifikation.

Hur får löpe och andra koagulanter mjölken att koagulera?
Den största delen av mjölkens protein består av kasein, som är själva "ostämnet". Kaseinet finns i form av kasein-miceller, ”små kulor” som håller sig svävande i mjölken. När löpe eller andra koagulanter tillsätts i ystmjölken påverkas kasein-micellerna genom att en del av kaseinmolekylen klipps av. Då kan de inte längre hålla sig svävande i mjölken utan klumpar ihop sig och bildar ett tredimensionellt nätverk, ett koagel.

Går det att framställa löpe ur andra magar än kalvmagar?
Kalvlöpe är den mest använda mjölkkoagulanten genom tiderna. Det anses vara det ideala enzympreparatet för osttillverkning tack vare sitt höga innehåll av chymosin, naturens eget enzym för koagulering av komjölk.

Löpmagar från kalvar ger löpe med mycket hög halt av enzymet chymosin. Men numera används löpmagar från både kalvar och större nötboskap. Även löpmagar från lamm, får, killing och get kan användas för att framställa löpe.

Slaktas kalvarna för att man vill komma åt löpet?
Nej, kalvar slaktas för köttets skull. Löpmagarna är en biprodukt som tas tillvara och används för löpeframställning.

Till hur mycket ost räcker löpet från en löpmage?
Från en normalstor kalvmage får man ut ostlöpe som räcker för tillverkning av 300 - 350 kg ost. Löpmagar från större djur, till exempel oxe, ger mindre mängd.

Varför föredrar man att använda löpe istället för mjölkkoagulerande enzymer av mikrobiellt ursprung?
Mjölkkoagulerande enzymer av mikrobiellt ursprung medverkar inte på samma sätt som löpe i bildandet av ostmassa och det gäller även under lagringen av osten. Det innebär att konsistens och smak kan bli något annorlunda vilket gör att det kan bli svårt att få fram långlagrade ostar av bra kvalitet.

I produktbeskrivningarna för Grevé^®, Herrgård^® och Präst^® samt Svecia SGB (Skyddad geografisk beteckning) och Hushållsost som är märkt med GTS (Garanterad traditionell specialitet) är det enligt gammal tradition endast tillåtet att använda löpe från kalv eller äldre nötkreatur vid tillverkningen.

Tillbaka

 
Råvaran

Hur mycket mjölk går det åt för att tillverka 1 kilo ost?
Cirka 10 liter.

Hur mycket mjölkar en svensk ko?
Cirka 9 500 liter mjölk per år.

Tillbaka

Salt

Hur mycket salt finns det i ost?
Svensk hårdost innehåller i genomsnitt 1,3 gram salt/100 gram.

Hur stor del av vår saltkonsumtion kommer från svensk hårdost?
Enligt Livsmedelsverket ligger saltkonsumtionen på 10-12 gram per dag och person. Av detta kommer 3 procent (0,3 gram) från svensk hårdost.

Varför finns det salt i ost?
Salt fyller flera viktiga funktioner. Det ger osten rätt smak och konsistens. Det påverkar ostens hållbarhet genom att skydda ostens yta mot mögelangrepp och det har även en konserverande effekt.

Tillbaka

 
Tillsatser

Vad är en tillsats?
Livsmedelstillsatser är ämnen som tillsätts livsmedel för att påverka exempelvis hållbarhet, smak och konsistens. Livsmedeltillsatser måste vara godkända för att få användas.

Vilka regler finns för användning av tillsatser?
Inom EU finns en gemensam lagstiftning som reglerar användandet. Alla tillsatser som används är bedömda, godkända och säkra att använda. Tillsatser måste alltid deklareras på livsmedlets förpackning.

Vad är kalciumklorid?
Kalciumklorid (E509)är ett kalciumsalt som får tillsättas till ystmjölken. Kalcium behövs vid koagulering av ostmassan i samband med ystningen. För att kompensera för variationer i mjölkens kalciumkoncentration kan kalciumklorid tillsättas vilket leder till ett fastare koagel och bättre ostutbyte.

Vad är natriumnitrat?
Natriumnitrat (E251) är ett konserveringsmedel som tillsätts i ystmjölken för att förhindra tillväxt av vissa bakterier som kan finnas i ystmjölken. Bakterietillväxt kan leda till att det startas en jäsningsprocess i osten som påverkar ostens smak och textur. I stället för natriumnitrat kan man även använda kaliumnitrat (E252) som har samma effekt.

Vad är kaliumnitrat?
Kaliumnitrat (E252) är ett konserveringsmedel som tillsätts i ystmjölken för att förhindra tillväxt av vissa bakterier som kan finnas i ystmjölken. Bakterietillväxt kan leda till att det startas en jäsningsprocess i osten som påverkar ostens smak och textur. I stället för kaliumnitrat kan man även använda natriumnitrat (E251) som har samma effekt.

Vad är salpeter?
Salpeter är ett annat namn för natriumnitrat och kaliumnitrat.

Vad är natamycin?
Natamycin (E 235) är en godkänd livsmedelstillsats som används som konserveringsmedel. Natamycin produceras av bakterien Streptomyces natalensis. Det är verksamt mot jäst och mögel, men skyddar inte mot bakterier.

Varför används natamycin?
Natamycin används för ytbehandling av ost och även torkad och saltad korv. Natamycin garanterar att konsumenten får en ost fri från mögel. Oönskat mögel orsakar kvalitetsförsämringar och kan potentiellt innebära risk för bildning av mykotoxiner (mögelgifter).

Tillbaka

 
Tillverkning

Hur tillverkas ost?
Se Hur mjölk blir ost

Hur lagras ost?
Lagringsprocessen skiljer sig lite beroende på vilken typ av ost det gäller. Generellt gäller att man har ett färskostlager där ostens yta får torka innan den vaxas/förpackas. Därefter lagras osten i ett varmlager, cirka 18 C, för att snabbare få igång mognadsprocessen. Efter det placeras osten i ett mognadslager, cirka 10-13 C. Ostarna lagras av ysterierna från någon vecka till månader och år beroende på vilken ost det gäller. Ju längre lagringstid desto starkare smak får osten.

Tillbaka