Mjölkens färd – från ko till bord

Familjefrukost. Foto: Eszter Simone

Vad händer egentligen från det att mjölken lämnar kon till den kommer till ditt mjölkglas? Här får du följa mjölken på färden!

Separering och standardisering
Homogenisering
Vitaminering
Pastörisering
Förpackning

När korna på gården har mjölkats samlas mjölken i en kyltank. I tanken kyls mjölken ner till 4° C för att hålla en hög kvalitet. Där hämtas den av mjölkbilen för transport till mejeriet. I mejeriet pumpas mjölken in i kylda silotankar där den förvaras tills den ska processas och förpackas.

Mjölken kontrolleras både på gården och i mottagningen på mejeriet så att den håller bra kvalitet. Lukt, smak, fett- och proteinhalt samt bakteriehalt är det man mäter. Mjölkbehandlingen i mejeriet omfattar separering, standardisering, homogenisering, värmebehandling i pastör (pastörisering) och eventuell tillsats av vitaminer innan den till slut förpackas.
Tillbaka

Separering och standardisering

Mjölkens naturliga fetthalt är ungefär 4,2 procent. För att mejerierna ska kunna erbjuda mjölk med olika fetthalter skiljs grädden från skummjölken i en separator.

När grädden återblandas med skummjölken bestämmer man fetthalten på mjölken. Detta kallas standardisering och betyder att mjölk med olika fetthalter kan produceras, till exempel 0,5 procent för lättmjölk, 1,5 procent för mellanmjölk och 3,0 procent för standardmjölk. Mjölk med naturlig fetthalt går direkt till värmebehandling utan separering, och för minimjölk med 0,1 procent fetthalt tillsätts ingen grädde alls.
Tillbaka

Homogenisering

Homogenisering innebär att få stora fettkulor blir många små. Mjölkens fettkulor varierar naturligt i storlek och de omges av ett mycket speciellt membran som består av proteiner och fosfolipider. För att mjölkens fett inte ska flyta upp till ytan och lägga sig som ett gräddskikt, så homogeniseras grädden före standardisering. Mjölk har homogeniserats i Sverige sedan 1950-talet.

Vid homogenisering går mjölkfettet igenom en smal kanal, en så kallad spalt, med hög hastighet. Fettkulorna splittras upp till mindre och fler fettkulor efter spalten på grund av bland annat turbulens och virvelbildning, visar forskning.

När stora fettkulor blir många små ökar ytan på fettkulorna. Nu räcker inte de ursprungliga membranen till utan proteiner från mjölken hjälper till att täcka fettkulornas yta och stabiliserar fettkulorna. När fettkulorna är mindre flyter de inte längre upp till ytan när de blandas med skummjölken under standardiseringen.

Förutom att mjölkens fett inte klumpar sig och får en jämnare fettfördelning, så gör homogeniseringen att mjölken blir mindre genomskinlig och får lite vitare färg. Den får en högre viskositet och bildar lättare skum samtidigt som fettet inte oxiderar lika lätt. Därmed minskar risken att smaken försämras.
Tillbaka

Vitaminering

I samband med homogeniseringen vitamineras mjölken. Ju lägre fetthalt mjölken har desto lägre är innehållet av de fettlösliga vitaminerna D och A. I Sverige är det ett lagkrav att berika mellan-, lätt- och minimjölk med vitamin D eftersom vi annars får i oss för lite av vitaminet. Berikning av mjölk med vitamin A (retinol) har förekommit sedan 1960-talet. Idag återvitamineras mjölken med vitamin A så att de magra mjölksorterna innehåller lika mycket vitamin A som standardmjölken. Berikningsnivåerna baseras på den genomsnittliga halten av vitamin A i mjölk. Ekologisk mjölk berikas bara med vitamin D.
Tillbaka

Pastörisering

Vid pastörisering upphettas mjölken vanligen till 72–76° C i 15 sekunder, men andra kombinationer av temperatur och tid kan förekomma. Pastörisering av konsumtionsmjölk är ett lagstadgat krav. Vid pastöriseringen dödas sjukdomsframkallande och produktförstörande bakterier, virus och mikroorganismer. Därigenom förhindras spridning av sjukdomar via mjölk och mjölken håller sig också färsk längre.

Under pastöriseringen sker en liten minskning av mjölkens innehåll av vattenlösliga vitaminer som folat, vitamin B12 och vitamin C, men inte av de fettlösliga vitaminerna som är mycket värmetåliga. Inte heller påverkas mjölkens protein i någon större utsträckning. De näringsvärden som deklareras på förpackningarna avser efter pastörisering.

Efter pastöriseringen kyls mjölken ner till cirka 5° C i pastören innan den förpackas.

En annan typ av pastörisering är ultrapastörisering, UHT, som innebär en upphettning till cirka 140° C i två till fem sekunder. UHT-behandlad mjölk förpackas aseptiskt i speciella förpackningar. Mjölken får lång hållbarhet och kan förvaras i rumstemperatur i ungefär sex månader, så länge förpackningen är obruten.

Ytterligare en typ av värmebehandling är ESL, Extended Shelf Life. Mjölken värms då upp till cirka 127° C. Mjölken får längre hållbarhet än pastöriserad mjölk, men är fortfarande en kylvara.
Tillbaka

Förpackning

Förpackning. Foto: Studio Spirit Innan mjölken lämnar mejeriet förpackas den för att distribueras ut till affären. Det är viktigt att hålla mjölken kall under alla dessa steg för att få en bra kvalitet och hållbarhet. Sedan är det bara för oss att hälla upp och dricka ett gott glas mjölk. Det är det bästa och enklaste sättet att få i sig viktiga näringsämnen som proteiner, kalcium och vitaminer.
Tillbaka