Historia om mjölk

Nomader lärde oss dricka mjölk

På bondestenåldern, för cirka 6 000 år sedan, hade många europeiska bönder bara ett par dragoxar och en ko på sina gårdar. Kon användes som "traktor" i första hand och för att föda nya dragdjur till jordbruket. Mjölken brydde man sig inte om.

Men så drog indoeuropeiska boskapsnomader in i Europa österifrån, blandade sig med bönderna och blev bofasta. Bönderna trodde inte sina ögon när de såg nomaderna dricka färsk mjölk, men prövade själva och fick smak på drycken.

Mötet med nomaderna förändrade sättet att bruka jorden i Nord- och Mellaneuropa. Hästen fick ta över dragarbetet medan kon sattes på piedestal och vördades som den mjölkproducent hon i själva verket var.

I vissa områden, framför allt runt medelhavet, skapades kvinnliga gudar av kor, de tillbads som en symbol för jordens närande krafter.

Kulten av ko-gudinnorna försvann i samband med kristendomens framväxt. Men bilden av den livgivande kon levde länge kvar i det svenska bondesamhället. Den söta mjölken var viktig och vackra namn som Rosa och Stjärna tyder på att man månade om kon. Hon var själva livsnerven, en garant för överlevnad och sågs därför som en god och människovänlig varelse.

Källa:

Bergljot Börresen, Husdjuren och deras människor

Kon - det första kapitalet

De indoeuropeiska orden för boskap "chatal", "cattle" är samma ord som "kapital".

Kon fick inte sitt namn därför att den var en rikedom, utan själva begreppet rikedom har fått sitt namn efter det första rörliga kapitalet, boskapen.

Även det latinska ordet för pengar "pecunia", kommer från ordet "pecus", boskap.

Källa:

Bergljot Börresen, Husdjuren och deras människor

Mjölken och galaxen

Mjölken förknippades tidigt med himlavalvet. Det märks inte minst i att ordet galax, stjärnsystem, kommer av ga´laktos, grekiska för mjölk.

Engelskans benämning på Vintergatan, The Milky Way, tyskans Milchstrasse och franskans la voie lactée har samma föreställning som grund.

Våra förfäder kallade ibland urkon Audhumbla, den första levande varelsen i den nordiska skapelseberättelsen, för "månens mamma". Från henne stammar det fornnordiska namnet på Vintergatan, Manavegr, "Mångatan".

Kelterna döpte Vintergatan till Bothar-bó-finné, den vita kons spår.

I en ålderdomlig dialekt i Lancashire i England kallades galaxen kort och gott för Cow´s path, Kostigen.

Komjölk och månsken

Sumererna, som bodde i södra Mesopotamien, betonade sambandet mellan komjölk och månsken. Föreställningen lever än i dag, framför allt bland poeter.

I en av sina dikter slår till exempel Werner Aspenström fast att månen, ända sedan den heliga indiska skriften Rigvedas tid och för all framtid, varit en juverstinn ko. En ko som då och då "vänder sitt koöga mot oss och undrar: blir ni aldrig otörstiga"?

Maria - mjölkgiverskan

Komjölken förlorade sin heliga betydelse i takt med kristendomens framväxt. Myten om mjölkens gudomliga ursprung överfördes istället på den ammande jungfru Maria, Maria lactans, mjölkgiverskan, som spelade en viktig roll i den tidiga kristendomen.

Folket, som ville hålla sig väl med högre makter, ställde korna under jungfru Marias beskydd.

Traditionen återspeglas i det svenska bruket att ge korna namn som anknyter till den heliga jungfrun: Maja, Rosa, Majros, Gullros, Hjärtros och, mest talande, "Vårfru" som var ett vanligt konamn förr i tiden.

Namnet lever kvar i de franska katedralerna från 1200-talet, flera av dem heter Notre Dame, Vår Fru, och i den tyska vinbeteckningen "Liebfraumilch", "Vårfrumjölk".

Källa:

Per Beskow: Maria i kult, konst, vision ( Bokförlaget Åsak 1991)

Mjölk och hälsa

1524 gick Olaus Magnus, domprost i Strängnäs, i frivillig landsflykt och bosatte sig senare i Rom. Han var romersk-katolik och motståndare till protestantismen som Gustav Vasa införde.

1555 lägger Olaus Magnus sista handen vid sin "Historia om de nordiska folken", en imponerande samling på tjugotvå volymer skrivna på latin.

Han uppehåller sig särskilt vid den nordiska sommarens positiva inverkan på mjölkens kvalitet och skriver att marken då frambringar - örter av den ljuvligaste smak, och när korna fetnar därav, åstadkomma de en mjölk så hälsobringande, att personer vilka många läkare och mycket medicin ej kunnat hjälpa, därav få den hälsa de åstunda.

Mjölk och häxor

När korna sinade förr i tiden sa man att en häxa eller trollkvinna stulit mjölken. De använde sig av olika magiska riter för att få "mjölklycka".

I Bergslagen trodde man till exempel att midsommardaggen hade en särskild kraft och att häxorna därför gick ut under midsommarnatten och drog sina lakan över grannarnas daggiga betesmarker. När de kom hem vred de ur daggen över de egna husdjurens foder för att överföra kraften till sina egna kor.

I Småland och på många andra håll i södra Sverige sa man säga att häxorna ropat till sig mjölken från grannen. Tidigt på skärtorsdagens eller påskdagens morgon och ställde de sig spritt, språngande nakna på en hög kulle och skrek:

- Så långt detta rop höres, skall all mjöl och grädde till mig föras!

Längre upp i landet blåste trollkärringarna i en lur eller ett horn på skärtorsdagens morgon för att komma åt mjölken i grannskapet.

I västra Götaland sa man att de satte sig i en vårbäck samma morgon och kärnade i en tom smörkärna. På det sättet tog de "smörlyckan" från de bönder som ägde marken där bäcken flöt fram.

Häxor påstods också kunna sitta hemma i sitt kök och tjuvmjölka grannens kor. De högg bara en kniv i väggen och mjölkade skaftet. Ibland räckte det med att sätta fast ett strumpeband i väggen för att mjölken skulle rinna till.

Sägnen om häxan som satte sin piga att kärna smör berättades över hela landet. Den går så här:

Häxan säger till pigan att gå ut på farstubron och föra en sked två tag genom luften innan hon börjar kärna. Pigan tycker inte att det spelar någon roll hur många tag hon tar och dristar sig därför till att göra tre. När hon börjar kärna, stiger grädden i karet, svämmar över brädden och rinner ut över golvet.

Häxan kommer inrusande och skriker: "Nu har du tagit grädde från tre kyrksocknar i stället för två!"

Källor:

Bengt af Klintberg, Svenska Folksägner, 1972
Jan Wall, Tjuvmjölkande väsen, 1 ?11, 1977 - 78

Mjölkhare

Har du hört talas om mjölkharen?

Förr i tiden hade varje häxa med självaktning en sådan. Hon fick den antingen av djävulen eller också tillverkade hon den själv av trådar, några droppar blod och en trollformel.

När häxan blev törstig skickade hon ut mjölkharen som diade mjölk av grannens kor. Haren kom hem stinn av mjölk som den spydde upp i framsatta bunkar.

Folket var ständigt på jakt efter mjölkharen. De trodde att den var orsaken till att korna sinade. Men oftast misslyckades de i sin jakt, haren gick inte att skjuta med vanliga kulor. Enda sättet att få kål på den var att ladda vapnet med en silverkula. När man kom fram till platsen där haren stupat, fann man bara ett skinn, några stickor och trådar och en våt fläck efter mjölken som runnit ut.

Mjölkharar avbildades på kyrkmålningar redan på 1400-talet. I uppländska kyrkor finns till exempel bilder av kärnande bondkvinnor, omgivna av fula djävlar; och av harar som står på bakbenen och spyr i byttor och kärnor.

Under 1600-talets häxförföljelser ställdes många ensamma bondgummor inför rätta, anklagade för att ha mjölkharar. Beviset var att grannarna sett harar skutta i närheten av deras stugor.

De äldsta upplysningarna om tjuvmjölkande trolldomsväsen finns i teologiska skrifter. I några latinska verk från 1300-talet kommenterar teologer från västra och norra Europa, bland dem en svensk magister Mathias, de mjölksamlande skinnsäckar som många påstod sig ha sett fara omkring. Säckarna troddes vara sydda av trollkvinnor, som med Djävulens hjälp skickade ut dem för att stjäla mjölk av grannarna.

Källor:

Bengt af Klintberg, Svenska Folksägner, 1972
Jan Wall, Tjuvmjölkande väsen, 1 ?11, 1977 - 78

Gamla kännetecken på en god mjölkko

En god mjölkko kändes igen på sin fromma och milda uppsyn.

Det smala, nätta huvudet vilade på en tunn nacke och hon fick inte vara för bred mellan hornen. Att ögonen var stora och mulen bred och något fuktig tydde på god matlust.

Den lösa, sammetsmjuka huden skulle ligga i fina veck över halsen. Om skinnet vid hårbottnen var gult sa man att det var en gräddko. Att virveln på ryggen satt långt fram var ett särdeles gott tecken: Kon hade "hemvett", hon hittade hem från betet i skogen.

Breda ränder i håren på innanlåren bådade också gott.

Kroppen skulle vara så långsträckt att man kunde lägga tre fingrar mellan kons revben och korsryggen skulle vara bred.

Svansen skulle helst vara så lång att den hängde nedanför hasorna på kons bakben.

Stora, krokiga mjölkådror på buken stod också högt i kurs. Liksom ett välformat, mjukt juver med långa spenar. En ko som bara hade tre spenar ansågs fördärvad, hon hade lämnat den fjärde spenen hos trollen.

Mejerihistoria

Mjölken togs länge om hand på gårdar och fäbodar. Först på 1700-talet inrättades speciella lokaler för mjölkförädling på godsen, så kallade holländerier.

I mitten av 1800-talet kom mejerikunniga holsteinare till Sverige och satte fart på utvecklingen. Snart öppnades både uppköpsmejerier, som köpte mjölk från flera gårdar och andelsmejerier, som ägdes av bönderna själva.

Personalen, mejerskorna, ägnade sig i första hand åt att tillverka smör. Det stod för mer än 10 procent av det svenska exportvärdet i slutet av 1800-talet och Sverige var en av världens mest ansedda smörexportörer.

Från och med 1880-talet fick smöret konkurrens av margarinet, som var billigare att framställa.

När separatorn gjorde sitt intåg kunde mejerierna ta hand om ännu mer mjölk. I samma veva började man driva pumpar, separatorer, smörkärnor och annan utrustning med ångmaskiner. Det gjorde tillverkningen ännu mer lönsam och mejerier öppnades på löpande band. År 1900 fanns 1 700 mejerier i landet, som tog emot i genomsnitt 500 ton mjölk varje år.

Pastörisering i slutna system och förbättrade lastbilstransporter banade vägen för den storskaliga drift vi har i dag. 1930 hade antalet mejerier sjunkit till 1 600, som tog emot i genomsnitt 1 350 ton mjölk om året.

Nedläggningarna påskyndades av 1937 års mejeristadga, som ställde så höga krav på hygien och renlighet att många små mejerier ställdes inför valet att lägga ner eller göra stora investeringar.

Under 1940-talet tog utvecklingen ännu ett språng. Apparater och ledningar gjordes i rostfritt stål och kärlen kunde rengöras med desinfektionsmedel. På 1950-talet försvann de stora, tunga, bullriga mjölkkannorna för gott. De ersattes av stora tankbilar som samlade in mjölk från gårdarna varannan dag.

Samma årtionde lanserade Tetra Pak sin världsberömda engångsförpackning för mjölk och grädde. Den underlättade hanteringen och utdelningen till affärerna. Förpackningar travade på varandra gjorde det enklare att sälja mjölk i snabbköp.

Källa:

Nationalencyklopedin

Föreningen Mjölkdroppen

Många familjer levde under knappa villkor i Stockholm i början av 1900-talet och barnadödligheten var hög.

1901 tog läkaren Moritz Blumenthal initiativet till föreningen Mjölkdroppen. Syftet var att dela ut mjölk till utsatta spädbarn efter fransk förebild. Den första Mjölkdroppen öppnades på Lucia-dagen samma år på Nytorgsgatan på Södermalm.

Mammor stod snart i kö för att få mjölk och Mjölkdroppar öppnades i varje stadsdel och i de flesta större städer. Även på Nobelverken i S:t Petersburg fanns en Mjölkdroppe efter svensk modell.

Mjölkdroppen vände sig till mödrar som hade det svårt av olika skäl. Här kunde de hämta antingen modersmjölk eller komjölk som blandats med socker och vatten till sina barn.

År 1912 delade till exempel Mjölkdroppen i Solna ut 49 806 mjölkflaskor till i medeltal 25 barn om dagen. Den färdigblandade mjölken hämtades varje dag, en flaska för varje mål som skulle ges. På Adolf Fredriks Mjölkdroppe lämnades mjölken ut på eftermiddagen så att familjens större barn kunde hämta dem på hemväg från skolan.

I Stockholm fick barnen pastöriserad mjölk. Men eftersom experter stred om pastöriseringens för- och nackdelar delade många Mjölkdroppar ut okokt mjölk som mödrarna själva fick hetta upp. I några städer, till exempel Helsingborg, var dödligheten stor bland barnen som skrevs in vid Mjölkdroppen under det första decenniet.

1910 sjönk dödligheten från 25,9 procent år 1909 till 6,1 procent. Pastöriseringen tros vara orsaken till att fler barn överlevde. Vid den tiden trängde kunskapen igenom och man slutade ge okokt mjölk till spädbarn.

På 1940 - talet togs Mjölkdropparna över av Landstingen, som förvandlade dem till barnavårdscentraler.

Källa:

Ulla-Britt Lithell, Små barn under knappa villkor, 1999

Mjölk på olika sätt

FILMJÖLK
Filmjölk tillverkas av högpastöriserad, homogeniserad mjölk, som tillförs olika stammar av bakterien Lactococcus, syras vid 20 grader över natten och förpackas efter omrörning och kylning.

Eftersom filmjölk tillverkas av vanlig mjölk har den samma näringsvärde, frånsett en något lägre mjölksockerhalt. Den sänkta mjölksockerhalten gör att personer med nedsatt tolerans för mjölksocker ofta tål kulturmjölk, främst yoghurt.

Att göra filmjölk eller filbunke är ett sätt att förlänga mjölkens hållbarhet.

YOGHURT
Yoghurt tillverkas av homogeniserad, högpastöriserad mjölk som syrats med hjälp av en yoghurtkultur som innehåller olika bakterier.

När mjölken förädlats syras den vid drygt 40 grader under några timmar varvid kaseinet, proteinet eller ostämnet, fälls ut och mjölken stelnar, koagulerar. Koaglet bryts försiktigt och sen kyler man yoghurten och smaksätter den med frukt, vanilj eller honung innan den förpackas.

Yoghurt kommer ursprungligen från Turkiet och södra Europa där den gjordes av får-, get- eller buffelmjölk. Produkten kom till Sverige på 1910-talet.

KEFIR
Kefir, ordet kommer ursprungligen från Kaukasien, är en av de äldsta kända mjölkprodukterna, som utmärks av en mild jästsmak.

Vid syrningen bildas kefirkorn som kan torkas och förvaras för att senare starta en ny process.

Kefir tillverkas framför allt i länderna kring Kaukasus och på Balkan där den traditionellt gjordes i lädersäckar, lerkärl eller trätunnor. Den görs på samma sätt som filmjölk med den skillnaden att man använder kulturen från kefirkorn.

RÅMJÖLK
Råmjölk, den första mjölk som den nyfödda kalven får, är en av de rikaste källorna för antikroppar som finns. Det beror på att kalvar föds utan skydd mot infektioner och snabbt måste få i sig antikroppar via födan för att överleva.

Råmjölken, som är mörkgul till färgen, innehåller även stora mängder vitaminer, mineraler och proteiner.

Förr i tiden delade storbönder ut råmjölk på kyrktrappan efter gudstjänsten till sjuka och fattiga för att de skulle hålla sig friska.

Det var också vanligt att bondkvinnor gav råmjölk till varandra och festade om på kalvdans, Sveriges svar på brylépudding. Rätten äts för övrigt än i dag, den serveras till och med på några krogar.

Kosmetikaindustrin har också upptäckt råmjölken och lanserar den som en viktig ingrediens i antirynkkrämer.

En ko mjölkar 40 - 50 liter råmjölk efter varje kalvning och kalven behöver ungefär 12 - 14 liter för att överleva. Lantbrukarna får inte leverera råmjölk till mejerierna, den går inte att pastörisera utan fastnar i och förstör utrustningen. Lite skämtsamt brukar man säga att det blir "kalvdans i ledningarna".

Gamla invärtes huskurer

Varm mjölk är fortfarande en självklar ingrediens i många huskurer. Kanske för att människor i långa tider försökt kurera förkylningar med varm mjölk som blandats med olika tillsatser.

Ibland kokade man till exempel hackad lök i mjölk och drack blandningen som den var eller med en klick smör i. När barnen rynkade på näsan åt drycken sötade man den med honung.

Ingefära utblandad i honung som rörs ner i varm mjölk är en annan klassiker som använts mot hosta. Många hällde lite konjak i honungsmjölken för att slå två flugor i en smäll, då ansågs den både hjälpa mot hosta och andnöd.

Eller också lade man ugnstorkad stensöta, en ormbunksart, i kokt mjölk.

Halsbränna botade man genom att dricka lite mjölk eller sakta svälja en munfull grädde.

Källa:

Anna-Lisa Nyreröd, Praktiska Huskurer 1982

Gamla utvärtes huskurer

Förr i tiden strök man mjölk eller grädde på inflammerade sår för att de skulle läka.

Man gjorde även en deg av honung, grädde och mjölk som man lade på den irriterade huden.

Självsprickor på händer och fötter sades läka om man strök ett lager tjock grädde över dem.

Solsveda lindrade man helt sonika genom att stryka på filmjölk, helst gräddfil.

Grankåda kokad i tjock grädde användes mot soleksem och munsår ansågs bli bra om man smorde in dem med den lilla hårda kanten av stelnad grädde som bildas i gräddkannor.

Källa:

Anna-Lisa Nyreröd, Praktiska Huskurer 1982

Bröllopsskrock

I Ångermanland gick bruden in i ladugården i full brudutstyrsel och mjölkade en ko strax före vigseln. Den som utförde den magiska riten skulle inte sakna modersmjölk.

Småländska brudar uppmanades att göra samma sak. Där sa man att den mjölkande bruden alltid skulle ha gott om mjölk.

Källa:

Carl- Herman Tillhagen, Folklig spådomskonst, 1980

Folktro kring mjölkning

Ibland strilade mjölken i alla riktningar när man mjölkade. Då tog man fram en vigselring och silade mjölken genom den.

I södra Sverige tog pigan till en magisk metod om kon sparkade under mjölkningen. Hon ryckte loss ett hårstrå från huvudet och band det om det sparkande benet samtidigt som hon sa: "Stå stilla på din fot som eken på sin rot!"

Innan man mjölkade en ko första gången efter kalvningen, slog man tre lätta slag med en pinne på hornen och sa: Släpp mjölken i byttan och inte i hornen!? När korna sinade sa man att "mjölken har krupit åt hornen". I vissa trakter trodde man att mjölken skulle släppa om man knackade på hornen med ett silvermynt.

Den som bar hem mjölken fick inte spilla. Att spilla mjölk under bar himmel innebar fara för korna. Man fick inte heller korsa ett vargspår, korna kunde bli rivna av vargar. Den som lät mjölken koka över utsatte också kreaturen för fara. De fick brännblåsor på spenarna, trodde man.

Korna mjölkades två gånger om dagen, på morgonen och på kvällen. Men på somrarna när de betade ute mjölkades de även mitt på dagen. Vissa tecken i naturen talade om när det var dags att börja mjölka en tredje gång. "När björken lyser i by, då får man börja mjölka tri", sa man i Norrland. I södra Sverige höll man ett öga på kabbelekorna. När de blommade var det dags att utöka mjölkningen till tre gånger.

När grannen kom och bad att få låna lite mjölk hällde man alltid tillbaka en liten skvätt av den mjölk man hällt i grannens bytta. Eller också släppte man ned ett glödande kol eller brinnande spån i mjölken för att skydda den. Man var rädd att grannen skulle trolla med den så att ens egna kor sinade.

I en del ladugårdar fanns det snokar som diade korna. De kallades för "tomtormar" och ansågs föra lycka med sig. För att slippa ha dem i kobåsen satte man fram särskilda mjölkskålar åt dem. En gumma i Dalsland brukade locka på snokarna när hon satte fram skålarna. "Långfiskarna! Långfiskarna!" lockade hon. På ett annat ställe var snokarna så tama, att de kom fram ur sina gömslen när de hörde mjölken strila mot stävans botten.

I Möre i Småland berättades om några som gick förbi ett berg där det bodde ett troll. Inne i berget hörde de trollkvinnan sjunga: "Hej, sjungande mjölk och blåsande öl och magstruket bröd finns här till överflöd!" Hon sjöng om mat som människorna behandlat på fel sätt och som trollen därför kunnat ta. Det ansågs nämligen syndigt att sjunga när man mjölkade, blåsa bort skummet från ölet och stryka bort mjöl och sot från brödet mot förklädet efter bakningen. Då brast man i vördnad mot maten, gudslånet. Sådan mat tog trollen kraften ur, den mättade inte när man åt den.

Ibland försökte man bevara mjölken mot allt ont genom att lägga två rönnkvistar i kors i botten av byttan innan man började mjölka. Det gick också bra med en synål eller stoppmål eftersom stål skyddade mot onda makter. Första gången man mjölkade utomhus skulle man ha smörblommor i byttan. Allt för att man skulle få kärna mycket gult smör under året.

Källa:

Bengt af Klintberg: Svenska Folksägner,1972

"Glanmjölken" retade drängarna

Då som nu var mjölk ett viktigt och näringsrikt livsmedel. Den som inte hade råd att ha en ko var fattig. Han har inte en ko en gång, hette det.

Men det var inte ovanligt att även bönder som hade fyra, fem kor blev utan mjölk på vårkanten. Korna sinade därför att de inte hade fått tillräckligt med näring under vintern. Det var bara att låna sig fram, tills en ko kalvade.

Att dricka nymjölk för att släcka törsten ansågs som ett slöseri och oskick. På bordet ställdes endast skummjölk.

När korna hade mjölkats silades mjölken upp i lerfat, träskålar eller kopparbunkar, som ställdes på hyllor i köket eller i mjölkkammaren. Den som dristade sig till att vissla i rummen där mjölken förvarades låg illa till. Ljudet förstörde mjölken, trodde man. Resultatet blev att grädden inte flöt upp till ytan.

När mjölken stått en dag skummades grädden av med en hornsked och slogs i en kruka. Varje vecka eller var fjortonde dag kärnades smör, beroende på hur mycket grädde man fick.

Den skummade mjölken kallades för sötmjölk och användes som måltidsdryck och till matlagning. När skummjölken blev gammal blånade den och kallades för "glanmjölk". Drängarna svor långa ramsor när den ställdes på bordet.

Ibland åt man långmjölk, den sattes i bunkar eller fat som ställdes direkt på bordet. För att få långmjölk gick man till grannen och tiggde några skedar sådan mjölk, lade den i botten på en bunke, slog nymjölk över och lät den stå över natten.

Täte, som det kallades, förvarades under vintern genom att man dränkte in en yllelapp med tätemjölk och lät den torka. När man ville göra långmjölk lade man lappen i silen också slog man på nymjölk. Långmjölken åts framför allt på somrarna, då plockade man tätört, krossade den i ett kärl, hällde ny mjölk över och lät blandningen stå över natten.

Källa:

D. Harbe, Folkminnen från Edsbergs härad

Arlakon symbol i småländskt samhälle

Den välkända "Arlakon" har blivit en symbol för det småländska samhället Väckelsång utanför Växjö.

Centrala Väckelsång pryds numera av en Arlako i trä i naturlig ko-storlek.

Orsaken är att det var i Väckelsång som några snickare i en leksaksfabrik i mitten av 40-talet började tillverka den ko som då symboliserade Mjölkcentralen. På den tiden tillverkades kon helt i trä med "Mjölkcentralen" stämplat på ryggen. 4.000-5.000 kor tillverkades åt gången.

När Arla bildades 1975 moderniserades kon något och började tillverkas i plast istället för i trä. Än i dag "lever" Arlakon - nu i en ännu moderna version som tog fram i samband med att Arla fusionerades med MD Foods i Danmark.

Författare: Anna-Britta Ståhl

Maja Nordström

LRF Mjölk

Livsmedelsagronom. Ansvarar för konsumtionsfrågor (tidigare Mjölkfrämjandet).

Kontakt