- Många tror att det kostar pengar att driva krav på bättre mat inom kommunerna. Men det kostar inte pengar, det kostar engagemang. I själva verket blev vår upphandling billigare. Det säger Kimmo Stenroos, kostchef i Sigtuna kommun som till sist fick rätt att ställa djurskyddskrav på sina matleverantörer.
Det luktar nybakat på Sigtunas kommunhus i Märsta. I servicegruppens kök som ligger i entréplanet bakas det fikabröd. I princip allt kaffebröd, smörgåsar och annan lättare förtäring som serveras i kommunhuset bakas och lagas i det egna köket. Man hade kunnat nöja sig med catering eller ett förråd av Delicatokakor, men utan tvekan är maten viktigare än så i Sigtuna kommun.
- Måltiden som serveras i våra restauranger ska vara ett plusvärde. Maten ska vara god och miljön trivsam, säger kommunalrådet Anders Johansson (s).
En åsikt som är lätt att ha, men svårare att förverkliga - det är både han och kostchefen Kimmo Stenroos medvetna om, men de har i alla fall bestämt sig för att göra jobbet. I kommunen serveras varje dag 6 000 måltider inom förskola och skola. Idag är 77 procent av eleverna nöjda med skolmaten. Det är ett högt betyg, men Anders Johansson har högre mål än så.
Alla skas gilla maten
- När alla barn och ungdomar tycker att maten är god, då har vi lyckats. Man ska komma ihåg att många elever måste gå till samma restaurang varje dag under nio år, så vi måste helt enkelt bli bättre, säger Anders Johansson.
Därför jobbar man sedan en tid tillbaka på en rad olika sätt för att förbättra maten i de egna restaurangerna. Under fyra år satsas årligen tio miljoner kronor för att konvertera köken till tillagningskök. Att höja statusen på yrket ses som viktigt - dels genom utbildning, men också genom att erbjuda heltidstjänster till alla anställda som tidigare arbetade deltid. Likaså anstränger man sig för att få en jämnare könsfördelning genom att rekrytera unga män. Fortfarande är bara 15 procent av personalen i köken män, men det är dubbelt så många som tidigare.
- Kan vi erbjuda heltidstjänster och tillagningskök, då kommer också kockarna. De vill inte jobba 63 procent och de vill framför allt inte öppna kartonger, utan laga mat.
En del i kvalitetsarbetet var att ställa djurskyddskrav på matleverantörerna. Kraven var ganska enkla: Max åtta timmars djurtransport till slakteri, bedövning av alla djur före slakt och ingen slentrianmässig användning av antibiotika. Ändå blev det ett väldigt hallå i LivsmedelsSverige - Servera överklagade och en lång rättslig process startade där Sigtuna kommun till slut vann i Kammarrätten.
-Vi valde de här tre kraven eftersom vi ansåg att de skulle gå att kontrollera, medan motparten hävdade motsatsen, säger Kimmo Stenroos.
Större konsumentansvar
Valet av djurskyddsfrågor berodde på att man tror att många av kommuninvånarna tycker att det är obehagligt när djur far illa, inte minst under långa djurtransporter. Men det ligger också i linje med kommunens vilja att ta ett större konsumentansvar.
- Vi vill att vår konsumentmakt ska användas eftersom vi ska handla mat för 21 miljoner kronor om året, säger Anders Johansson.
Både han och Kimmo Stenroos var beredda på att de skulle bli överprövade och inledde tidigt ett samarbete med Miljöstyrningsrådet och SKL. Däremot hade de inte förväntat sig den stora uppmärksamheten. Det har blivit många kontakter med medier, andra kommuners kostchefer, mail och telefonsamtal från positiva kommuninvånare och andra privatpersoner, och både Johansson och Stenroos har deltagit på en rad seminarier. Frågan har till och med varit uppe i Europaparlamentet.
Sigtuna har dock erfarenhet av attställa krav på etik och miljö i sina upphandlingar och jobbar aktivt med att köpa in ekologisk mat. Idag är 32 procent av all mat som serveras ekologisk, bland annat är all nötfärs och 80 procent av mejeriprodukterna ekologiska.
- Väljer man eko så får man djurskyddet på köpet, säger Kimmo Stenroos.
Krav inom flera områden
Kommunen har också ställt krav på andra upphandlingsområden. Exempelvis köpte man tidigt in miljövänliga bilar och är först i landet med att köpa in grön asfalt. När detta skrivs investerar kommunen i sitt tredje vindkraftverk och blir nu självförsörjande på el. Ett annat viktigt krav är att alla företag som säljer tjänster till Sigtuna kommun ska ha kollektivavtal för sina anställda. När det gäller livsmedelsområdet blir nästa steg att satsa mer på närproducerad mat. Sigtuna har också ställt som krav att tio procent av matinköpen ska undantas från upphandlingen för att kunna handla från nära producenter.
- Vi har fått svaret att det är först när vi börjar handla närproducerat som det kan prövas om det är olagligt eller inte. Så det får vi ju testa, säger Anders Johansson med ett leende.
Ett sätt att inte behöva riskera att hamna i en ny utdragen rättsprocess är att lägga inköpen under 287 000 kronor, gränsen för direktupphandling. Men det handlar också om att förenkla administrationen och logistiken så att mindre leverantörer känner att de mäktar med att lämna anbud och leverera produkter.
- Men marknaden måste också bliduktigare och mer på tå. Vi ska göra vad vi kan för att förenkla, men vi kan inte skriva offerterna åt företagen och det krävs två för en tango, säger Anders Johansson.
Det finns också en pedagogisk idé med att etablera samarbete med bönder och matproducenter i närområdet.
- Vi har många barn i vår kommun som inte vet varifrån maten på tallriken kommer. Därför har vi en tanke att barnen ska kunna besöka de gårdar som vi eventuellt kommer att samarbeta med. Jag ska nu sätta med mig ner med barn- och ungdomsförvaltningen och fundera på hur vi ska gå vidare med detta, säger Kimmo Stenroos.
Sigtuna kommun har sett att en aktiv upphandling har gett dem lägre priser, drygt en miljon kronor enligt utvärderingen av den senaste upphandlingen. De har också insett att det är viktigt att göra omförhandlingar ofta, eftersom det både håller nere priserna och ger dem möjlighet att ställa krav.
- Vi har ett uppdrag från kommuninvånarna att försöka sköta den här kommunen på bästa sätt och då ingår det att vi ska utöva vår konsumentmakt, säger Anders Johansson.
Författare: Ann-Helen Meyer von Bremen
Senast ändrad 2 juli 2012
Maja Nordström
LRF Mjölk
Livsmedelsagronom. Ansvarar för konsumtionsfrågor (tidigare Mjölkfrämjandet).